Jalebi
Complejidad: promedio
Porciones: 20
"El jalebi es un manjar muy popular en la India, que se encuentra con mayor frecuencia en los puestos callejeros", dice Nidhi Jalan. "También se prepara para las principales festividades, incluidas bodas, Holi, Diwali y Eid al-Adha. Los jalebis más deliciosos se elaboran halvai (confiteros). Uno de ellos me enseñó todas las complejidades de su preparación. Este dulce apareció originalmente en Persia con el nombre dientes y fue traído a la India por comerciantes persas. El jalebi perfecto se elabora con masa fermentada y es crujiente por fuera, ligeramente masticable por dentro, con un ligero toque ácido debido al proceso de fermentación. Aún calientes, los jalebis se sumergen en un jarabe con sabor a azafrán y cardamomo y se comen inmediatamente. Al freír la masa fermentada, se produce un proceso químico que crea un hueco en el centro del jalebi que se llena con el jarabe aromático. Si no quieres perder tiempo haciendo la masa, puedes comprar un paquete de mezcla para jalebi de Gits. Incluso viene con una botella. El sabor, por supuesto, no es tan increíble como el del jalebi hecho con masa fermentada, pero sigue estando bueno. ¡Es un pequeño milagro!
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.
Ingredientes para la receta:
- 1 taza de harina de primera calidad + más si es necesario
- 1/4 taza de harina de arroz
- 1 gota de colorante alimentario naranja en gel o una pizca de cúrcuma en polvo
- 1 taza de azúcar blanca de caña
- 0,5 cucharaditas de semillas de cardamomo verde trituradas gruesamente
- 1/4 cucharadita de hebras de azafrán (o más)
- 0,5 cucharaditas de jugo de limón o lima
- Aceite vegetal, ghee o una mezcla de ambos, para freír.
- Equipos especiales: una botella de plástico blando para salsas o una manga pastelera con una abertura de 4-5 mm; un termómetro para freír
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Cocinar el plato según la receta:
- En un bol mediano, mezcla la harina de trigo y la de arroz. Agrega 3/4 de taza de agua tibia y mezcla bien hasta obtener una masa suave y espesa. Si la masa está demasiado seca y grumosa, añade agua cucharada a cucharada hasta alcanzar la consistencia deseada. La masa debe ser ligeramente más espesa que la de los panqueques. Cubre y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que burbujee, de 24 a 36 horas.
- Una vez fermentada la masa, añade colorante alimentario o cúrcuma molida. El colorante le da al jalebi un agradable color naranja, mientras que la cúrcuma le da un tono más amarillento.
- La masa fermentada debe tener la consistencia de la masa para panqueques. Si está demasiado espesa, agregue agua de cucharada en cucharada hasta obtener la consistencia deseada. Si está demasiado líquida, puede agregar un poco de harina. La consistencia de la masa es crucial para que los jalebis queden bien. Si está demasiado líquida, no obtendrá una forma redonda perfecta. Y si está demasiado espesa, los jalebis quedarán grasosos y blandos. Transfiera la masa a una botella de salsa o a una manga pastelera con una abertura de 4-5 mm de diámetro.
- En una cacerola pequeña, combine el azúcar, el cardamomo, el azafrán y 3/4 de taza de agua. Cocine a fuego medio hasta que el jarabe espese ligeramente y adquiera una consistencia pegajosa, de 5 a 7 minutos. Incorpore el jugo de limón. Manténgalo caliente.
- Vierta unos 3 cm de aceite, ghee o una mezcla de ambos en un wok ancho o una sartén grande y profunda. Coloque un termómetro para freír y caliente el aceite a fuego medio-alto hasta alcanzar los 170 °C (350 °F). Es importante que el aceite esté a una temperatura moderada. Si está demasiado caliente, los jalebis se quemarán, y si no está lo suficientemente caliente, quedarán planos. Tenga cuidado si usa una botella de salsa con tapa de rosca. Si la masa es demasiado espesa, será difícil exprimirla y la tapa podría salir disparada. Recomiendo probarla primero en un plato.
- Con una manga pastelera, vierte la masa en el aceite caliente formando círculos o espirales concéntricas de 8 a 10 cm de ancho, desde el centro hacia afuera, terminando con un movimiento rápido hacia el centro de cada jalebi para evitar que la espiral se deshaga. Continúa vertiendo la masa en el aceite hasta que la sartén esté aproximadamente a la mitad. Fríe los jalebis, dándoles la vuelta, hasta que estén crujientes, unos 45 segundos por cada lado. Con una espumadera o pinzas, pásalos a un plato o bandeja forrada con papel absorbente. Repite el proceso con la masa restante.
Nota del chef
Tradicionalmente, los jalebis se fríen en ghee, pero yo prefiero usar una mezcla de ghee y aceite vegetal. También se pueden freír solo en aceite. Lograr que las espirales queden perfectas requiere un poco de práctica. A veces me pongo más creativa y les hago garabatos al estilo Jackson Pollock, pero el sabor sigue siendo increíble. - Sumerge los jalebis en el almíbar tibio. Si los prefieres más dulces, déjalos en remojo durante unos 10 segundos. Los jalebis se disfrutan mejor recién hechos. Si los preparaste con anticipación, no los cubras con almíbar hasta el momento de servirlos. Justo antes de servir, calienta el almíbar y sumerge los jalebis.
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