Croquembouche

Votos: 6

Tiempo:
Complejidad: duro
Cantidad: 50-60 piezas.

El croquembouche (del francés croquer en bouche, que significa crujiente en la boca) es uno de los ejemplos más destacados de la alta cocina francesa de principios del siglo XIX. Este postre se presenta en forma de un gran cono de profiteroles rellenos y unidos con caramelo. Tradicionalmente, los croquembouches se sirven en grandes celebraciones, bodas o Navidad, convirtiéndose en el centro de la mesa festiva.

Puedes hornear los profiteroles con antelación, pero arma el croquembouche justo antes de servir. La forma más sencilla de decorar tu "torre" es envolverla en hilos de azúcar. También puedes usar diversos dulces para crear una decoración temática o decorarla como prefieras, como fruta confitada, chispas de colores, frutos secos, chocolate... cualquier cosa que puedas pegar al croquembouche.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

Natilla

1 taza de leche semidesnatada al 3%
Media vaina de vainilla o 1,5 cucharaditas de pasta de vainilla
3 yemas grandes
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas (30 g) de mantequilla, cortada en trozos

Masa choux

3/4 taza de leche semidesnatada al 3%
3/4 taza de agua
0,5 tazas + 2 cucharadas (150 g) de mantequilla
2 cucharaditas de azúcar
0,5 cucharaditas de sal
1 y 2/3 tazas de harina
5 huevos grandes a temperatura ambiente

Profiteroles

Duplica la cantidad de pasta choux.
9 cucharadas de agua
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de jarabe de maíz blanco o glucosa

Sugerencias para sustituir ingredientes

Recomendamos

Recetas con ingredientes similares: leche, vaina de vainilla, huevos, azúcar, almidón, manteca, harina de primera calidad, jarabe

Cocinar el plato según la receta:

Natilla

Raspa las semillas de vainilla de la vaina y agrégalas a la leche, calentándola justo antes de que hierva.
En un recipiente aparte, bate las yemas de huevo, el azúcar y la maicena. Prepara un bol con la mantequilla colocando un colador encima.

Incorpora gradualmente la leche caliente a la mezcla de huevo batiendo constantemente y luego viértela de nuevo en la cacerola. Continúa batiendo con un batidor (usando una espátula ocasionalmente para llegar a los rincones) a fuego medio hasta que la mezcla espese y adquiera un brillo intenso (apenas hirviendo), aproximadamente 2 minutos. Inmediatamente, vierte la mezcla a través de un colador sobre la mantequilla y revuelve. Cubre la superficie de la crema pastelera con papel film, deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego refrigera hasta que se enfríe por completo.
Masa choux

Calienta la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal a fuego medio hasta que hierva. Baja el fuego y, con una cuchara de madera, incorpora la harina batiendo enérgicamente hasta que la masa se despegue de los lados de la olla y al retirarla, esta salga limpia. Transfiere la masa a un bol grande y bátela con una batidora equipada con el accesorio de pala a velocidad media durante 1-2 minutos para que se enfríe ligeramente.
En un tazón pequeño, bate ligeramente 2 huevos. Añádelos a la masa, batiendo a velocidad media, y mezcla bien. Incorpora los 3 huevos restantes uno a uno, mezclando bien después de cada adición.

Trabaja con la masa mientras aún esté tibia.
Profiteroles

Amasar el doble de la cantidad de pasta choux.
Precalienta el horno a 200 °C y forra 4 bandejas de horno con papel de hornear.
Rellena una manga pastelera con una boquilla lisa grande con la masa choux. Forma profiteroles de aproximadamente 4 cm de diámetro. Humedece ligeramente la masa con el dedo mojado en agua fría. Si horneas los profiteroles en tandas, puedes dejar la masa preparada sobre la bandeja de horno.
Hornea los profiteroles durante 10 minutos, luego reduce la temperatura del horno a 190 °C (375 °F) y continúa horneando durante unos 15 minutos más, hasta que estén muy claros y de un color dorado intenso. Deja enfriar completamente antes de rellenarlos.
Asamblea

Forra un cono de espuma de 30 cm de altura (que puedes encontrar en cualquier tienda de manualidades) con papel de horno y colócalo sobre una bandeja para hornear forrada con papel de horno.
En una cacerola pequeña, hierve el agua, el azúcar y el jarabe de maíz a fuego alto. Cocina sin tapar, revolviendo constantemente y humedeciendo ocasionalmente los bordes de la cacerola con agua, hasta que el caramelo adquiera un color ámbar claro. Prepara un recipiente con agua helada y coloca con cuidado la cacerola dentro para evitar que el azúcar se siga cocinando.
Con unas pinzas, sumerja con cuidado los profiteroles en el caramelo y péguelos alrededor de la base del cono, colocándolos bien juntos. Continúe sumergiéndolos en el caramelo y pegándolos hacia arriba hasta cubrir todo el cono. Si el caramelo en la sartén comienza a endurecerse antes de terminar, puede recalentarlo a fuego lento. Si lo desea, sumerja un tenedor en el caramelo y enrolle el hilo de azúcar resultante alrededor de todo el cono con los profiteroles. Deje reposar el croquembouche durante una hora, luego levántelo con cuidado y retire el cono y el papel. Coloque el croquembouche en una fuente para servir. No lo refrigere.

Los profiteroles se pueden hornear y rellenar con un día de antelación y refrigerar. Sin embargo, los croquembouches deben servirse dentro de las 3 horas posteriores a su preparación.