croquembouche de primavera

Votos: 1

Tiempo: 8 horas 20 minutos
Complejidad: fácilmente
Porciones: 30

Convierta un croquembouche en el centro de su mesa festiva. Esta opción primaveral es perfecta para Pascua o cualquier celebración de la llegada de la primavera. Además de los tradicionales profiteroles rellenos de crema batida, la torre se decora con fresas bañadas en chocolate blanco y encantadores merengues de colores pastel. Puede hornear los profiteroles y preparar las fresas con chocolate un día antes, para que pueda concentrarse en el montaje el día de servir.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

Decoración

20 fresas cubiertas de chocolate blanco
30 profiteroles
15 rizos de merengue
25 hojas de merengue
Hilos de azúcar

Fresas en chocolate blanco

Spray de cocina para rociar las parrillas.
20 fresas medianas o grandes
350 g de chocolate blanco de alta calidad, finamente picado.
Azúcar decorativo dorado, azúcar decorativo blanco y grageas blancas, para decoración.

Profiteroles

4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos
3/4 cucharadita de azúcar granulada
1/4 cucharadita de sal gruesa
0,5 tazas de harina de primera calidad
2 huevos grandes

Crema batida

1 taza de crema espesa fría
1,5 cucharaditas de azúcar granulada
1,5 cucharaditas de extracto de vainilla

Vidriado

2 tazas de azúcar glas
3 cucharadas de jugo de uva Concord

Rizos y hojas de merengue

Claras de 2 huevos grandes a temperatura ambiente
1/4 cucharadita de crémor tártaro
0,5 tazas de azúcar granulada
3 gotas de colorante alimentario verde en gel
1 gota de colorante alimentario amarillo en gel
1 gota de colorante alimentario rojo en gel
Hilos de azúcar

1 y 1/4 tazas de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz
Equipos especialesCono de espuma de 8,9 x 29,2 cm; 65 palillos de madera; manga pastelera con boquilla redonda mediana; manga pastelera con boquilla redonda pequeña; manga pastelera con boquilla de estrella pequeña; manga pastelera con boquilla de hoja; termómetro para dulces

Sugerencias para sustituir ingredientes

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Cocinar el plato según la receta:

Torre Croquembouche:

Coloca el cono de espuma sobre una bandeja. Comenzando por la base del cono y en espiral hacia arriba, inserta una hilera de palillos de madera, separados por 5 cm (2 pulgadas). Inserta otras 5 hileras de palillos, también espaciadas uniformemente, alrededor del cono.
Coloca una fresa grande cubierta de chocolate blanco en un palillo de la primera fila (las fresas más grandes en la parte inferior y las medianas en la superior). Repite con los profiteroles en la siguiente fila de palillos. Luego, añade una fila de rizos de merengue. Repite las filas con fresas, profiteroles y merengues. Rellena todos los huecos insertando más palillos en el cono y colocando las fresas, profiteroles y merengues restantes. Inserta hojas de merengue en los huecos, distribuyéndolas uniformemente por todo el cono. Decora cuidadosamente la torre con hilos de azúcar y sírvela inmediatamente.

Fresas en chocolate blanco:

Rocíe ligeramente una rejilla metálica con aceite en aerosol y colóquela sobre una bandeja para hornear con borde. Retire los tallos de las fresas. Coloque las fresas con el lado cortado hacia abajo sobre la rejilla preparada y congélelas hasta que estén ligeramente firmes, pero no congeladas, durante unos 30 minutos.
Mientras tanto, coloca el chocolate en un recipiente apto para microondas y caliéntalo en intervalos de 30 segundos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se derrita, aproximadamente 3 minutos. Deja enfriar durante 5 minutos.
Rocía una cucharada de chocolate sobre cada fresa y deja reposar unos 30 segundos. Rocía un poco de chocolate sobre algunas fresas para crear rayas; extiende más chocolate sobre las fresas restantes y decora con azúcar y grageas. Deja reposar por completo, unos 30 minutos.
Precalentar el horno a 220°C. Forrar dos bandejas de horno con papel de hornear.
Profiteroles:

Combina la mantequilla, el azúcar granulada, la sal y 1/2 taza de agua en una cacerola mediana y calienta a fuego medio hasta que hierva. Cuando la mezcla hierva, agrega la harina de golpe y revuelve con una cuchara de madera hasta que se absorba por completo y quede suave, aproximadamente 1 minuto. Continúa cocinando, revolviendo constantemente, hasta que la masa comience a despegarse de los lados de la cacerola, aproximadamente 30 segundos más. Transfiere la masa a un tazón grande. Con una batidora eléctrica a velocidad media, agrega los huevos uno a la vez, mezclando bien después de cada adición, hasta que se incorporen por completo y la masa esté espesa y suave, aproximadamente 3 minutos.
Transfiere la masa a una manga pastelera con una boquilla redonda mediana. Forma 14 bolitas de 5 cm de diámetro sobre una de las bandejas preparadas, dejando 1 cm de separación entre ellas. Forma 28 bolitas de 2,5 cm sobre otra bandeja. Humedece tu dedo con agua y alisa cualquier irregularidad en la masa.
Hornea los profiteroles durante 20 minutos, luego baja la temperatura del horno a 190 °C (375 °F). Continúa horneando hasta que los profiteroles estén inflados y de un color dorado intenso, aproximadamente 10 minutos más. Transfiere la bandeja para hornear a una rejilla y deja que los profiteroles se enfríen por completo.
Crema batida:

En un bol, mezcla la nata, el azúcar granulada y el extracto de vainilla. Bate con una batidora a velocidad media-alta hasta que se formen picos firmes, aproximadamente 3 minutos. Transfiere la nata montada a una manga pastelera con una boquilla redonda pequeña.
Reserva los 14 profiteroles grandes y los 16 pequeños para el montaje; puedes congelar el resto o simplemente comerlos. Con la punta de una manga pastelera, haz con cuidado un agujero en la base de los profiteroles reservados para el croquembouche. Rellénalos con nata montada (sin llenarlos demasiado).
Vidriado:

Coloca el azúcar glas en un bol mediano y bátelo con el zumo hasta obtener una mezcla homogénea. Sumerge la parte superior de cada bizcocho en el glaseado, dejando que escurra el exceso, luego dales la vuelta y colócalos sobre una rejilla. Deja que el glaseado se endurezca durante unos 30 minutos.
Rizos y hojas de merengue:

Precalentar el horno a 110 °C. Forrar dos bandejas de horno con papel de hornear.

Coloca las claras de huevo en el bol de una batidora de pie con el accesorio de varillas (o usa una batidora de mano); bate a velocidad media hasta que estén espumosas, aproximadamente 2 minutos. Agrega el crémor tártaro y aumenta la velocidad a media-alta; incorpora el azúcar, una cucharada a la vez. Continúa batiendo hasta que el merengue esté espeso, brillante y forme picos, aproximadamente 6 minutos más. Transfiere 1 taza de merengue a un bol pequeño y agrega el colorante alimentario verde y amarillo. Incorpora el colorante alimentario rojo al resto del merengue con movimientos envolventes.

Rellena una manga pastelera con una boquilla de estrella pequeña con merengue rosa. Forma espirales de 5 cm (2 pulgadas) sobre la mitad de la bandeja para hornear preparada, dejando una separación de aproximadamente 1 cm (0,4 pulgadas) entre ellas. Con el merengue rosa restante, forma espirales de 2,5 cm (1 pulgada) sobre la otra mitad de la bandeja.

Rellena una manga pastelera con boquilla de hoja con merengue verde. Forma varias hojas sobre una segunda bandeja de horno preparada.

Hornea los merengues hasta que estén completamente secos, de 30 a 45 minutos; no deben dorarse. Retira las bandejas del horno y deja enfriar por completo, unos 20 minutos. Reserva 8 rizos grandes, 7 rizos pequeños y 25 hojas para armar el croquembouche. El merengue sobrante se puede guardar en un recipiente hermético hasta por 2 semanas.
Hilos de azúcar:

En una cacerola mediana, combine el azúcar granulada, el jarabe de maíz y 1/4 de taza de agua. Caliente a fuego medio. Cocine el caramelo hasta que alcance los 150 °C (300 °F) en un termómetro para dulces. Deje enfriar hasta los 135 °C (275 °F).

Coloca dos cucharas de madera separadas 60 cm sobre cuencos del mismo tamaño, dejando que sus mangos sobresalgan 15 cm del borde. Coloca papel de periódico o papel de aluminio sobre la mesa, debajo de las cucharas.

Sumerge un tenedor en el jarabe de azúcar y pásalo de un lado a otro por el mango de una cuchara para crear hebras largas y finas. Repite el proceso 3 o 4 veces, luego recoge con cuidado las hebras y colócalas en una bandeja para hornear. Repite con el caramelo restante.