¿Cómo mantener las verduras verdes al cocinarlas?

Cuando los cocineros, tanto profesionales como aficionados, hierven verduras verdes como judías verdes o brócoli, suelen añadir una pizca de bicarbonato de sodio a la olla. Resulta que añadir bicarbonato de sodio ayuda a que las verduras conserven mejor su color verde. ¿Por qué ocurre esto?

Las verduras son verdes debido al pigmento clorofila. Cada molécula de clorofila contiene un ion magnesio. Las verduras contienen ciertos ácidos orgánicos que disminuyen el pH del agua durante la cocción, lo que provoca la liberación del ion magnesio de la molécula de clorofila y, por consiguiente, que las verduras pierdan su intenso color verde.

Una pizca de bicarbonato de sodio neutraliza el ácido de las verduras y, por lo tanto, evita la liberación de iones de magnesio de las moléculas de clorofila, de modo que las verduras permanecen verdes.

Pero cuidado: demasiado bicarbonato de sodio altera el sabor del agua y hace que las verduras pierdan muchas vitaminas. Y ten cuidado de no cocinarlas demasiado.