Aceituna
Las aceitunas se cultivan en la región mediterránea. Se cultivan allí desde tiempos bíblicos. Son principalmente verdes y negras, aunque existen variedades con diversas tonalidades intermedias.
La diferencia de color —verde y negro— no significa necesariamente que las aceitunas pertenezcan a especies distintas. Simplemente indica que se recolectaron en diferentes etapas de maduración. Las aceitunas se cosechan en octubre o noviembre, cuando aún están verdes y no completamente maduras. Maduran por completo en diciembre, cuando se vuelven negras. Por alguna razón, en Rusia a las aceitunas negras se las suele llamar simplemente «aceitunas».
La mayor parte de la cosecha se suele utilizar para producir aceite de oliva, y el resto se encurte o se sala; estas son las aceitunas que compramos en frascos y que usamos para cocinar.
¿Cómo y cuándo comprar?
Las aceitunas están disponibles todo el año. Se pueden encontrar tanto en conserva como secas. En este último caso, lo mejor es comprarlas a granel. Así, puedes probar una pequeña cantidad de cada variedad primero y luego comprar una mayor cantidad.
Las aceitunas verdes suelen ser bastante firmes y tienen un sabor más intenso que las negras. Las mejores y más jugosas variedades son la Queen y la Manzanilla. Solo se encuentran en España. Otra variedad popular es la Cerignola; como su nombre indica, se produce en Italia.
Cuanto más madura está la aceituna, más aceite contiene, lo que hace que su sabor y textura sean más delicados y suaves. Se considera que las mejores aceitunas negras son las de Italia, llamadas Gaeta.
En lugar de aceitunas de verdad, las tiendas suelen vender aceitunas teñidas de negro con una solución salina. Por supuesto, las aceitunas de verdad y las teñidas tienen un sabor muy diferente.
Las aceitunas Kalamata de Grecia son muy apreciadas. Son grandes, de color púrpura y tienen un ligero sabor afrutado. Se consideran las mejores de Grecia.
A veces, las aceitunas se rellenan con frutos secos, ralladura de limón, alcaparras, anchoas o pimienta. Esto les da un sabor más intenso e interesante. Las aceitunas verdes grandes italianas de Apulia y Sicilia son las mejores para rellenar. En general, no se recomienda comprar aceitunas sin hueso, ya que su sabor es mucho más suave.
Usos culinarios
Abre el frasco de aceitunas y escurre la salmuera. Si quieres, puedes deshuesarlas, pero no es necesario. Puedes dejarlas enteras o picarlas en trozos pequeños, según la receta que estés preparando.
Las aceitunas rellenas son ideales para acompañar diversas bebidas alcohólicas, o bien se pueden convertir en tapenade y añadir a ensaladas, pasta, guisos y pizzas.
Almacenamiento
Las aceitunas en conserva deben guardarse en un lugar fresco y oscuro hasta su uso. Generalmente se conservan bien hasta por 12 meses. Una vez abiertas, las aceitunas y su salmuera deben verterse en un recipiente de vidrio con tapa hermética; así se conservarán bien durante 3 o 4 días.
Las aceitunas frescas también se pueden conservar en el frigorífico en un recipiente hermético durante 3 o 4 días.
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