Volkornbrot (pan de centeno integral alemán)

Votos: 14

Tiempo: 3 horas más tiempo de hinchamiento del grano
Complejidad: fácilmente
Cantidad: 2 panes

Una receta detallada de este plato alemán con fotografías.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

2 tazas (370 g) de granos de centeno integral
8 tazas (1,9 l) de agua embotellada llevada a ebullición
2 tazas (510 g) de masa madre de centeno
8 tazas (1,2 kg) de harina de centeno de molienda media
2 cucharadas (250 g) de granos de centeno aplanados
1 cucharada (340 g) de sal marina fina

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Cocinar el plato según la receta:

Remoje el centeno en aproximadamente 6 tazas de agua caliente, o la cantidad suficiente para que el agua cubra los granos hasta 2,5 cm. Déjelo reposar durante 8 horas o toda la noche (si el agua se absorbe por completo antes de este tiempo, añada más agua). Cuele y reserve el líquido resultante.
Agregue suficiente agua fresca a temperatura ambiente para preparar 6 tazas de bicarbonato de sodio. Combine la masa madre, los granos de centeno y las 6 tazas restantes de bicarbonato de sodio en un recipiente de 6 cuartos. Revuelva la masa madre con una cuchara de madera hasta que se vuelva líquida y la mezcla comience a espumar ligeramente.

Añade 1 taza (155 g) de harina de centeno y todos los granos aplanados. Mezcla bien. Agrega la sal y el resto de la harina. Revuelve hasta que la mezcla esté húmeda y pegajosa. Comprueba la temperatura de la masa: la temperatura ideal es de 25,5 °C (78 °F). Cúbrela con un paño limpio y húmedo y colócala en un lugar templado (23-27 °C), alejado de corrientes de aire.

NotaSi la masa está por encima de 25,5 °C (78 °F), colóquela en un lugar más fresco, como el refrigerador, hasta que alcance los 25,5 °C (78 °F) según un termómetro para dulces. Si está por debajo de 25,5 °C (78 °F), colóquela en un lugar por encima de 25,5 °C (78 °F) hasta que alcance los 25,5 °C (78 °F). El objetivo es mantener la masa a 25,5 °C (78 °F) durante el proceso de fermentación. Si necesita mover la masa, tenga cuidado de no agitarla, ya que esto podría hacer que se asiente.
La masa se volverá porosa pero no elástica, con un olor agrio característico, y habrá aumentado su volumen aproximadamente en una cuarta parte. Engrase generosamente dos moldes para pan (13 x 23 x 8 cm) con manteca vegetal y espolvoree con harina de centeno. Vierta la masa en los moldes preparados.

Alise la superficie con una espátula para pasteles húmeda, fina y flexible. Cubra los panes con un paño limpio y húmedo o con film transparente y colóquelos en un lugar templado (23-27 °C) y sin corrientes de aire hasta que la masa suba ligeramente y duplique su tamaño en una cuarta parte.
Hornea en el centro de un horno precalentado a 150 °C (300 °F) hasta que el pan se separe de los bordes del molde, la superficie esté bien dorada y al insertar un palillo en el centro, este salga limpio, aproximadamente de 2.5 a 3 horas. Retira el pan del molde y dale la vuelta. Golpea la base con firmeza con el dedo. Si suena hueco, el pan está listo. Si suena firme, hornea durante 15 minutos más. Deja enfriar los moldes durante 10 minutos, luego retira el pan y déjalo enfriar completamente sobre una rejilla. Deja reposar el pan de 24 a 36 horas antes de consumirlo.

Recién salido del horno, el centro está muy húmedo, pero al enfriarse, la humedad se distribuye uniformemente por todo el pan. Se puede conservar a temperatura ambiente durante varias semanas, bien envuelto en film transparente.

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receta / Panadería / Pan casero / cocina alemana

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