Cómo cocinar una barbacoa correctamente
Un artículo útil e informativo sobre los matices de la cocina a la barbacoa, en el que aprenderás cómo ablandar la carne dura, por qué a veces la carne se cocina mal, cuál es el mejor combustible para usar y mucho más.
Las palabras "parrilla" y "barbacoa" son relativamente nuevas en el idioma ruso, por lo que muchos las confunden o incluso piensan que son lo mismo. Sin embargo, se refieren a procesos de preparación de alimentos completamente diferentes.
"Parrilla" – Es la cocción rápida de alimentos a fuego directo muy alto en ausencia total de humo.
"Barbacoa" – Es un método de cocción lenta a fuego indirecto que utiliza ciertos tipos de madera para crear un humo sabroso.
En este artículo, exploraremos las técnicas de barbacoa con carbón y explicaremos cómo mantener los alimentos tiernos y jugosos, cómo crear un humo sabroso y mucho más.
¿Cómo ablandar la carne dura durante la barbacoa?
Los cortes de carne procedentes de las partes más musculares de los animales son más duros que los que contienen más grasa. La dureza de la carne se debe a la proteína transparente, que ayuda a mantener la fuerza muscular y el tejido conectivo.
Durante la cocción lenta, las enzimas de la carne se activan y comienzan a descomponer el tejido conectivo fibroso, lo que ablanda la carne. Este proceso continúa hasta que la temperatura de la carne alcanza los 50 °C. termómetro de cocinaDespués de esto, las enzimas se desactivan.
A una temperatura de unos 60 °C, el tejido conectivo comienza a contraerse y las fibras musculares empiezan a liberar humedad, pero como las enzimas ya han descompuesto parcialmente el tejido conectivo, no se libera mucho líquido, por lo que la carne permanece jugosa, pero no demasiado húmeda.
A temperaturas elevadas, el colágeno —un componente del tejido conectivo descompuesto— comienza a unirse al agua de la carne, transformándola en gelatina. Este proceso continúa hasta que la temperatura de las fibras musculares alcanza los 90 °C. En este punto, las fibras musculares se separan fácilmente entre sí. Quedan recubiertas de grasa y gelatina, volviéndose tiernas, jugosas y sabrosas.
Leer Artículo sobre el bistec y grado de cocción.
¿Por qué a veces la carne deja de cocinarse repentinamente?
Cuando la temperatura interna de la carne alcanza los 65-75 °C, puede cocinarse durante horas sin necesidad de sellarla. Esto ocurre cuando la carne no se descongela correctamente antes de cocinarla. El agua de la carne sube rápidamente a la superficie, donde comienza a evaporarse y a enfriarla. Este efecto se observa cuando sudamos en verano: el sudor que se forma en la superficie de la piel enfría el cuerpo.
La superficie de la carne seguirá enfriándose hasta quedar completamente seca y empezar a formar una costra. En ese momento, la temperatura interna de la carne comenzará a subir y esta empezará a cocinarse.
¿Cuál es el mejor combustible para la barbacoa?
Las maderas duras son las mejores para las barbacoas, ya que producen un humo rico y aromático. Entre ellas se incluyen el aliso, el manzano, el cerezo, el arce y el roble. Si vives en una zona donde crecen nogales, este tipo de madera también es adecuada, ya que produce un humo muy sabroso.
Evite usar maderas blandas y resinosas de coníferas, como el pino, en su barbacoa. Su sabor es totalmente incompatible con la carne, enmascarándola.
Además de la madera, se puede utilizar carbón vegetal. El carbón vegetal también es madera que se ha quemado en ausencia de oxígeno. Este proceso se denomina pirólisis. Durante este proceso, se elimina la mayor parte de la materia orgánica de la madera, dejando solo el carbono, conocido como carbón vegetal.
Tabla de compatibilidad de productos y virutas de madera para ahumar.
Cuando la madera dura pirolizada se desintegra en pequeños trozos, se forma carbón vegetal en terrones. Este carbón, ligero y de fácil combustión, arde bien y rápidamente, por lo que no es adecuado para barbacoas, cuyo proceso es prolongado. Por otro lado, las briquetas de carbón se elaboran con serrín prensado, diversos aditivos minerales y piedra caliza.
Todos estos componentes impiden que el carbón se queme demasiado rápido. Si necesitas un fuego constante que arda durante al menos 45 minutos, el carbón briquetado es mejor que el carbón puro.
¿Cómo cocinar alimentos a la parrilla?
La madera se compone de tres componentes principales: celulosa, hemicelulosa y pulpa de madera o lino.
Al quemarse la madera, la celulosa y las hemicelulosas se caramelizan casi por completo, produciendo un aroma dulce, afrutado o floral. La linina se transforma en compuestos ahumados con un penetrante aroma a clavo y vainilla. Este humo aromático se mezcla con el agua de la superficie de los alimentos asados, aportándoles su sabor y aroma característicos.
Recetas para barbacoa:
Todas las recetas para parrilla y barbacoa
Y ahora, las respuestas a las preguntas más frecuentes:
Pregunta 1: ¿Por qué mi receta de barbacoa dice que hay que remojar las virutas de madera?
Respuesta: Mucha gente cree que las astillas de madera húmedas producen más humo que las secas. Pero esto no es cierto. Las astillas húmedas producen la misma cantidad de humo que las secas; simplemente, el humo dura más. Cuando las astillas húmedas comienzan a secarse y a encenderse, el agua que queda en la superficie se convierte en vapor. Aparecen grandes nubes de humo, pero no aportan ningún sabor al plato. El aroma solo se desarrolla cuando el agua de la madera se ha evaporado por completo y las astillas comienzan a arder.
Pregunta 2: ¿Por qué algunas recetas recomiendan colocar un recipiente con agua en el fondo de la bandeja para asar?
Respuesta: Esto es necesario para la formación de vapor. ¿Para qué se utiliza el vapor?
El vapor ablanda la carne dura. El colágeno que se encuentra en el tejido conectivo de la carne necesita agua para disolverse y convertirse en gelatina.
El vapor ayuda a que el sabor se adhiera mejor a los alimentos. Si hay mucho vapor, la humedad se deposita sobre la carne, lo que ayuda a enfriar su superficie. Si al mismo tiempo hay humo aromático, sus partículas migrarán del aire caliente a la superficie fría de la carne. Si la carne se sella con mucha humedad, su superficie se mantiene constantemente fría y puede absorber más sabores ahumados.
El vapor ayuda a crear anillos de humo más profundos. Al cortar carne a la barbacoa, verás una franja rosa brillante justo debajo de la corteza. Este es un anillo de humo. Se forma cuando el humo se descompone en partículas microscópicas producidas por la combustión de gases, como el monóxido de carbono y el óxido nítrico. Cuando estos gases se disuelven en el agua de la superficie de la carne mientras se cocina, impiden que la mioglobina —el pigmento rojo— se vuelva gris, algo que suele ocurrir al cocinar la carne. Sin embargo, los gases no pueden penetrar profundamente en la superficie de la carne porque esta se seca, formando una costra. Por lo tanto, el color rojo permanece solo debajo de la costra.
Al añadir humedad con una olla de agua, el humo penetra más profundamente en la superficie de la carne y la impregna con sus sabores. Esto permite que el humo se deposite sobre la carne en lugar de dispersarse en el aire.
Lee el artículo "Comienza la temporada de barbacoas, o cómo comer delicioso sin perjudicar tu salud".
Pregunta 3. ¿Cuándo se debe salar la carne para que conserve su sabor?
Respuesta: La carne debe salarse antes de cocinarla. La sal descompone y rompe las cadenas de proteínas, creando canales para que entre el agua. Cuanto más húmeda esté la carne, más sabor absorberá del ahumado.
El tiempo de preparación de la carne depende del tipo de carne que se vaya a cocinar. Las costillas y el pollo se pueden salar hasta dos horas antes de cocinarlos. Otras carnes deben salarse el día anterior. Cuanto más dura sea la carne, más tiempo necesitará salarse.
Pregunta 4. ¿Cuándo se puede rociar con salsa la carne a la parrilla?
Respuesta: Las salsas barbacoa suelen contener azúcar, por lo que esta se quemará si se vierte sobre la carne durante o inmediatamente después de la cocción. Algunos aficionados a la barbacoa prefieren añadir la salsa solo en la mesa, una vez que la comida se haya enfriado un poco.
Si quieres añadir salsa mientras la carne está en la parrilla, usa una olla con agua para generar vapor o vierte agua embotellada o cerveza sobre la carne con antelación. Esto evitará que se queme y le dará un sabor ahumado.
Recetas de salsa barbacoa por estado de EE. UU.:
Todas las recetas de salsas y glaseados para asar carne y verduras.
"Parrilla" – Es la cocción rápida de alimentos a fuego directo muy alto en ausencia total de humo.
"Barbacoa" – Es un método de cocción lenta a fuego indirecto que utiliza ciertos tipos de madera para crear un humo sabroso.
En este artículo, exploraremos las técnicas de barbacoa con carbón y explicaremos cómo mantener los alimentos tiernos y jugosos, cómo crear un humo sabroso y mucho más.
¿Cómo ablandar la carne dura durante la barbacoa?
Los cortes de carne procedentes de las partes más musculares de los animales son más duros que los que contienen más grasa. La dureza de la carne se debe a la proteína transparente, que ayuda a mantener la fuerza muscular y el tejido conectivo.
Durante la cocción lenta, las enzimas de la carne se activan y comienzan a descomponer el tejido conectivo fibroso, lo que ablanda la carne. Este proceso continúa hasta que la temperatura de la carne alcanza los 50 °C. termómetro de cocinaDespués de esto, las enzimas se desactivan.
A una temperatura de unos 60 °C, el tejido conectivo comienza a contraerse y las fibras musculares empiezan a liberar humedad, pero como las enzimas ya han descompuesto parcialmente el tejido conectivo, no se libera mucho líquido, por lo que la carne permanece jugosa, pero no demasiado húmeda.
A temperaturas elevadas, el colágeno —un componente del tejido conectivo descompuesto— comienza a unirse al agua de la carne, transformándola en gelatina. Este proceso continúa hasta que la temperatura de las fibras musculares alcanza los 90 °C. En este punto, las fibras musculares se separan fácilmente entre sí. Quedan recubiertas de grasa y gelatina, volviéndose tiernas, jugosas y sabrosas.
Leer Artículo sobre el bistec y grado de cocción.
¿Por qué a veces la carne deja de cocinarse repentinamente?
Cuando la temperatura interna de la carne alcanza los 65-75 °C, puede cocinarse durante horas sin necesidad de sellarla. Esto ocurre cuando la carne no se descongela correctamente antes de cocinarla. El agua de la carne sube rápidamente a la superficie, donde comienza a evaporarse y a enfriarla. Este efecto se observa cuando sudamos en verano: el sudor que se forma en la superficie de la piel enfría el cuerpo.
La superficie de la carne seguirá enfriándose hasta quedar completamente seca y empezar a formar una costra. En ese momento, la temperatura interna de la carne comenzará a subir y esta empezará a cocinarse.
¿Cuál es el mejor combustible para la barbacoa?
Las maderas duras son las mejores para las barbacoas, ya que producen un humo rico y aromático. Entre ellas se incluyen el aliso, el manzano, el cerezo, el arce y el roble. Si vives en una zona donde crecen nogales, este tipo de madera también es adecuada, ya que produce un humo muy sabroso.
Evite usar maderas blandas y resinosas de coníferas, como el pino, en su barbacoa. Su sabor es totalmente incompatible con la carne, enmascarándola.
Además de la madera, se puede utilizar carbón vegetal. El carbón vegetal también es madera que se ha quemado en ausencia de oxígeno. Este proceso se denomina pirólisis. Durante este proceso, se elimina la mayor parte de la materia orgánica de la madera, dejando solo el carbono, conocido como carbón vegetal.
Tabla de compatibilidad de productos y virutas de madera para ahumar.
Cuando la madera dura pirolizada se desintegra en pequeños trozos, se forma carbón vegetal en terrones. Este carbón, ligero y de fácil combustión, arde bien y rápidamente, por lo que no es adecuado para barbacoas, cuyo proceso es prolongado. Por otro lado, las briquetas de carbón se elaboran con serrín prensado, diversos aditivos minerales y piedra caliza.
Todos estos componentes impiden que el carbón se queme demasiado rápido. Si necesitas un fuego constante que arda durante al menos 45 minutos, el carbón briquetado es mejor que el carbón puro.
¿Cómo cocinar alimentos a la parrilla?
La madera se compone de tres componentes principales: celulosa, hemicelulosa y pulpa de madera o lino.
Al quemarse la madera, la celulosa y las hemicelulosas se caramelizan casi por completo, produciendo un aroma dulce, afrutado o floral. La linina se transforma en compuestos ahumados con un penetrante aroma a clavo y vainilla. Este humo aromático se mezcla con el agua de la superficie de los alimentos asados, aportándoles su sabor y aroma característicos.
Recetas para barbacoa:
- Costillas de cerdo a la barbacoa
- Barbacoa de falda de res al estilo sureño
- Pollo a la barbacoa tailandesa
- Calamares a la barbacoa griega
- Pollo jamaicano estilo Jerk con salsa barbacoa
- Filete de flanco de res a la barbacoa con reducción de balsámico y tostadas de queso.
- Cerdo a la barbacoa hawaiana
Todas las recetas para parrilla y barbacoa
Y ahora, las respuestas a las preguntas más frecuentes:
Pregunta 1: ¿Por qué mi receta de barbacoa dice que hay que remojar las virutas de madera?
Respuesta: Mucha gente cree que las astillas de madera húmedas producen más humo que las secas. Pero esto no es cierto. Las astillas húmedas producen la misma cantidad de humo que las secas; simplemente, el humo dura más. Cuando las astillas húmedas comienzan a secarse y a encenderse, el agua que queda en la superficie se convierte en vapor. Aparecen grandes nubes de humo, pero no aportan ningún sabor al plato. El aroma solo se desarrolla cuando el agua de la madera se ha evaporado por completo y las astillas comienzan a arder.
Pregunta 2: ¿Por qué algunas recetas recomiendan colocar un recipiente con agua en el fondo de la bandeja para asar?
Respuesta: Esto es necesario para la formación de vapor. ¿Para qué se utiliza el vapor?
El vapor ablanda la carne dura. El colágeno que se encuentra en el tejido conectivo de la carne necesita agua para disolverse y convertirse en gelatina.
El vapor ayuda a que el sabor se adhiera mejor a los alimentos. Si hay mucho vapor, la humedad se deposita sobre la carne, lo que ayuda a enfriar su superficie. Si al mismo tiempo hay humo aromático, sus partículas migrarán del aire caliente a la superficie fría de la carne. Si la carne se sella con mucha humedad, su superficie se mantiene constantemente fría y puede absorber más sabores ahumados.
El vapor ayuda a crear anillos de humo más profundos. Al cortar carne a la barbacoa, verás una franja rosa brillante justo debajo de la corteza. Este es un anillo de humo. Se forma cuando el humo se descompone en partículas microscópicas producidas por la combustión de gases, como el monóxido de carbono y el óxido nítrico. Cuando estos gases se disuelven en el agua de la superficie de la carne mientras se cocina, impiden que la mioglobina —el pigmento rojo— se vuelva gris, algo que suele ocurrir al cocinar la carne. Sin embargo, los gases no pueden penetrar profundamente en la superficie de la carne porque esta se seca, formando una costra. Por lo tanto, el color rojo permanece solo debajo de la costra.
Al añadir humedad con una olla de agua, el humo penetra más profundamente en la superficie de la carne y la impregna con sus sabores. Esto permite que el humo se deposite sobre la carne en lugar de dispersarse en el aire.
Lee el artículo "Comienza la temporada de barbacoas, o cómo comer delicioso sin perjudicar tu salud".
Pregunta 3. ¿Cuándo se debe salar la carne para que conserve su sabor?
Respuesta: La carne debe salarse antes de cocinarla. La sal descompone y rompe las cadenas de proteínas, creando canales para que entre el agua. Cuanto más húmeda esté la carne, más sabor absorberá del ahumado.
El tiempo de preparación de la carne depende del tipo de carne que se vaya a cocinar. Las costillas y el pollo se pueden salar hasta dos horas antes de cocinarlos. Otras carnes deben salarse el día anterior. Cuanto más dura sea la carne, más tiempo necesitará salarse.
Pregunta 4. ¿Cuándo se puede rociar con salsa la carne a la parrilla?
Respuesta: Las salsas barbacoa suelen contener azúcar, por lo que esta se quemará si se vierte sobre la carne durante o inmediatamente después de la cocción. Algunos aficionados a la barbacoa prefieren añadir la salsa solo en la mesa, una vez que la comida se haya enfriado un poco.
Si quieres añadir salsa mientras la carne está en la parrilla, usa una olla con agua para generar vapor o vierte agua embotellada o cerveza sobre la carne con antelación. Esto evitará que se queme y le dará un sabor ahumado.
Recetas de salsa barbacoa por estado de EE. UU.:
- Salsa barbacoa al estilo de Kansas City
- Salsa al estilo de Carolina del Norte
- Salsa barbacoa estilo Memphis
- Salsa barbacoa texana
- Salsa barbacoa al estilo de Kentucky
Todas las recetas de salsas y glaseados para asar carne y verduras.
Autor del artículo: Natalia Semenova "TopCook"
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