Cómo atemperar el chocolate

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¿Debe atemperarse el chocolate?

Si quieres hacer caramelos con un exterior liso y brillante, pero no quieres dedicar tiempo a atemperar, tienes dos opciones. Puedes usar un glaseado listo para usar (un producto llamado Candy Melts) en lugar de chocolate derretido normal; además, conservará sus propiedades a temperatura ambiente. Si decides derretir chocolate normal, guarda los caramelos cubiertos en el refrigerador y sácalos poco antes de servirlos para evitar que se decoloren..

Necesitarás:

• Mínimo 450 g de chocolate
  
• Termómetro de chocolate
  
• Microondas
  
• Bol de vidrio apto para microondas
  
• espátula de goma
  

1. Elige chocolateLas temperaturas de atemperado varían para el chocolate negro, con leche y blanco. Lo ideal es usar una masa de chocolate de al menos 450 gramos, ya que un mayor volumen mantendrá la textura deseada por más tiempo y evitará que se agriete. Si esto es más de lo que necesitas, siempre puedes guardar el sobrante para usarlo más adelante. El chocolate negro (70% de cacao) es el más fácil de atemperar, así que si eres principiante, te recomiendo usar este tipo, sin diluir con leche en polvo. Una vez que domines la técnica, puedes experimentar con chocolate con leche o blanco. Asegúrate de que el chocolate que elijas tenga una buena textura, es decir, que sea brillante y firme. Si tiene vetas blancas o grises, o si se desmorona, no es la mejor opción para este método de atemperado. Además, evita usar chispas de chocolate, ya que son mucho más difíciles de atemperar.
   
2. Trocea el chocolateReserva aproximadamente una cuarta parte del chocolate. Trocea las tres cuartas partes restantes en trozos pequeños y colócalas en un recipiente apto para microondas.
   
3. Derrite el chocolateCalienta el recipiente con los trozos de chocolate en el microondas en intervalos de 30 segundos, revolviendo después de cada intervalo. Calienta y revuelve hasta que el chocolate derretido haya disuelto por completo los trozos restantes y la mezcla de chocolate esté suave.
   

Calienta el chocolate negro a 46 °C (115 °F) o el chocolate con leche o blanco a 43 °C (118 °F). Una vez derretido, comprueba la temperatura con un termómetro. Si está por debajo de 46 °C (115 °F), caliéntalo en intervalos cortos hasta que alcance esta temperatura, pero vigílalo atentamente. No dejes que se caliente más de lo necesario, ya que podría volverse denso, duro o incluso quemarse.

Agrega el chocolate restante al tazón y revuelve suavemente para integrarlo, bajando la temperatura. Revuelve casi constantemente para derretir el chocolate restante. Utilizo un movimiento de raspado para incorporarlo a la mezcla derretida. El chocolate tibio derretirá el chocolate restante, lo que a su vez ayuda a enfriar el chocolate derretido.

Enfríe el chocolate negro a 32 °C (90 °F), y el chocolate con leche o blanco a 30 °C (86 °F). Continúe revolviendo el chocolate hasta que se enfríe a esta temperatura.

Comprueba la densidad del chocolate.Extienda una pequeña cantidad de chocolate sobre un trozo de papel pergamino o papel encerado con una espátula y observe cómo se solidifica. El chocolate bien atemperado comenzará a solidificarse en pocos minutos. Notará que pierde su brillo y se vuelve más mate, y luego se solidifica en los bordes. En una habitación fresca, la capa de chocolate atemperado debería solidificarse en 4-6 minutos. Si no parece estar atemperado, continúe revolviendo y enfriando el chocolate otros 1-2 grados Celsius, y luego vuelva a comprobarlo. El chocolate de diferentes fabricantes, así como las diferentes condiciones ambientales, a veces requieren diferentes temperaturas de atemperado.

Retire cualquier trozo que pueda quedar en el chocolate derretido.Si un trozo de chocolate no se ha derretido por completo, retírelo de la masa fundida para evitar que se enfríe demasiado rápido.

¡Tu chocolate está atemperado y listo! Ahora es el momento de preparar tus bombones. Puedes cubrir el chocolate ya frío con chocolate atemperado, que deberás derretir hasta alcanzar la temperatura adecuada. También puedes sumergir los bombones o trufas en él para darles brillo.

Consejos de uso

Para trabajar con chocolate atemperado, deberá derretirlo en el microondas o al baño maría; debe estar tibio, pero no caliente.

Una temperatura de trabajo de 29-31 °C (84-88 °F) para el chocolate negro y de 30 °C (86 °F) para el chocolate con leche o blanco le permitirá cubrir el chocolate cómodamente. Puede sostenerlo sobre una cacerola con agua tibia (pero no hirviendo), revolviendo ocasionalmente, o colocarlo sobre una almohadilla térmica a baja temperatura y poner una toalla entre la almohadilla y el recipiente. Sea cual sea el método que elija, es importante controlar la temperatura y remover el chocolate con frecuencia para mantener una temperatura constante.