Cómo preparar el soufflé perfecto

Tranquilo: es solo un soufflé.

Según el libro de cocina La Varenne Practique (una obra maestra atemporal dedicada a la cocina clásica francesa), para un soufflé perfecto solo hay unos pocos elementos clave: la consistencia adecuada de la base, las claras a punto de nieve y la incorporación suave de las claras a la base. Las claras perderán algo de aire al entrar en contacto con la base, pero al incorporarlas suavemente con una espátula —en lugar de simplemente removerlas— se puede minimizar este proceso. Las siguientes técnicas y pasos básicos son adecuados para cualquier tipo de soufflé.

Receta: Soufflé de queso

bandeja para hornear

Necesitarás una fuente para hornear de cerámica o vidrio con paredes rectas. Las paredes rectas son esenciales para que el soufflé suba correctamente durante la cocción. Puedes engrasar solo el fondo de la fuente para asegurar que el soufflé suba, o engrasarla por completo y luego espolvorear el fondo y los lados con pan rallado o queso rallado; esto le dará al soufflé una superficie a la que adherirse.

Empieza con huevos

Separa las claras de las yemas: las yemas se añaden a la base del soufflé para darle riqueza, mientras que las claras se baten por separado para obtener una consistencia esponjosa. Sosteniendo el huevo sobre un bol, rómpelo justo por la mitad y mueve la yema entre las dos mitades de la cáscara, dejando que las claras caigan en el bol (también puedes separarlas a mano). Los huevos deben estar a temperatura ambiente; esto facilitará separar las claras y luego batirlas. Ten cuidado de mantener la yema intacta. Es mejor romper los huevos sobre el bol uno a uno: si se rompe una yema, no arruinará todo el bol de claras. Vierte las yemas y las claras en dos boles separados a medida que las vayas rompiendo.

Prepara la base

Independientemente del tipo de soufflé, primero se prepara una base, a la que luego se incorporan las claras batidas a punto de nieve. Esta base casi siempre se elabora con mantequilla y harina, cocinadas juntas en la estufa (como la pasta choux) para eliminar el sabor a crudo de la harina. Generalmente se añade leche o crema caliente, y luego se incorporan las yemas poco a poco batiendo para espesar la mezcla. Esta base contiene todo el sabor del soufflé, que se diluirá con las claras batidas, de sabor neutro y esponjoso.

Batir las claras de huevo

Las claras de huevo se pueden batir hasta alcanzar un volumen ocho veces mayor. Tradicionalmente, esto se hace con un batidor de varillas en un recipiente de cobre; una batidora de pie con accesorio de varillas o una batidora eléctrica son más efectivas. En cualquier caso, intente usar un recipiente de metal, ya que los recipientes y utensilios de plástico son difíciles de limpiar de los residuos de grasa. Para batir correctamente las claras de huevo, deben estar libres de grasa, suciedad o yema. Si usa una batidora, comience a baja velocidad y auméntela gradualmente. Tenga cuidado; deténgase cuando se formen picos al levantar el batidor, dejando una curva en la parte superior. Si usa un batidor de varillas, bata con movimientos circulares amplios, levantando el batidor por encima del recipiente para incorporar la mayor cantidad de aire posible. A veces se agrega una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar las claras batidas, pero esto debe hacerse después de que las claras comiencen a formar picos.

Dobla las claras hacia la base.

Incorpora una cuarta parte de la mezcla a la base. Luego, con una espátula, retira la mezcla del fondo del bol y colócala en la parte superior, solo para mezclar ligeramente las claras con la base. La mezcla final debe tener algunas capas visibles.

Rellena el formulario

Para obtener mejores resultados, llene el molde hasta 1,3 cm del borde. La mezcla debe llenar el molde al menos hasta tres cuartas partes, de modo que al subir, sobresalga del borde. Algunos cocineros colocan un "collar" de papel en la parte superior del soufflé para que quede más uniforme y alto, pero esto no es necesario. Alise la superficie. Para darle al soufflé terminado una apariencia elegante, haga una pequeña hendidura en el centro con el pulgar y raspe los bordes del molde.

Hornea el soufflé

Antes de encender el horno, coloque una rejilla en el tercio inferior. Retire las demás rejillas o colóquelas muy arriba para dejar espacio para el soufflé mientras sube. No abra la puerta del horno hasta que termine la cocción (cuando quiera comprobarlo). Un soufflé perfecto duplicará su tamaño. Estará esponjoso y dorado, con un centro suave o firme (al agitar suavemente el molde, el soufflé puede temblar ligeramente o permanecer casi inmóvil). Esto último es cuestión de preferencia.

Servir inmediatamente

Algunos chefs, para comprobar si el soufflé está listo, insertan un cuchillo para ver si sale limpio, pero este método no es ideal para un plato tan delicado. Si no puede servir el soufflé inmediatamente después de hornearlo, recuerde que si lo deja en el horno, la superficie esponjosa se mantendrá crujiente durante unos 10 minutos; asegúrese de apagar el fuego para evitar que se queme. A veces, se sirve con una salsa, dulce o salada, que puede verter sobre todo el plato o sobre porciones individuales.

Si no todo sale según lo previsto...

Si las claras se separan y se vuelven granulosas al batirlas: Incorpore otra clara de huevo y bata durante un minuto más hasta obtener una mezcla homogénea.

Si el soufflé no ha subido: La base puede ser demasiado espesa, lo que impide que las claras suban. Otra posible causa es que las claras se hayan mezclado demasiado con la base. También es posible que las claras batidas, o el soufflé crudo, hayan reposado demasiado tiempo antes de hornearlo. Después de mezclar, deje reposar el soufflé durante una hora. Si esto no es posible, refrigérelo antes de hornearlo para evitar que las claras se bajen.

Si el soufflé ha subido en el horno pero luego se ha asentado: Quizás se te pasó de cocción en el horno o abriste la puerta con demasiada frecuencia, y el cambio de temperatura afectó la consistencia. Sácalo y sírvelo: ¡el soufflé seguirá estando delicioso!