Tarta de San Honoré - clásica

Votos: 10

Cómo preparar el clásico pastel de Saint-Honoré

Tiempo: 1 hora 20 minutos.
Complejidad: fácilmente
Porciones: 10 - 12

Un pastel clásico inventado por los franceses y bautizado en honor a San Honoré, patrón de los panaderos y pasteleros. El pastel San Honoré es famoso por su forma característica: una base de hojaldre rodeada por un anillo de profiteroles rellenos de crema, coronados con caramelo. El interior de los profiteroles se rellena con crema pastelera y se decora con nata montada. Dale un toque de frutos rojos a tu pastel San Honoré añadiendo frambuesas frescas a la crema. También puedes añadir puré de frambuesa a la nata montada.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

Pastel

1 lámina de hojaldre extendida, descongelada en el refrigerador

Crema pastelera

1 taza de leche semidesnatada
Media vaina de vainilla o 1,5 cucharaditas de pasta de vainilla
3 yemas de huevo grandes
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas (30 g) de mantequilla, cortada en trozos

Masa choux

3/4 taza de leche semidesnatada
3/4 taza de agua
0,5 tazas + 2 cucharadas (30 g) de mantequilla
2 cucharaditas de azúcar
0,5 cucharaditas de sal
1 y 2/3 tazas de harina de primera calidad
5 huevos grandes a temperatura ambiente

Profiteroles

Media ración de pasta choux, receta arriba
3 cucharadas de agua
1 taza de azúcar
1 cucharada de jarabe de maíz blanco

Pastel

1,5 tazas de nata para montar
1,5 cucharadas de leche desnatada en polvo
3 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharadas de puré de frambuesa
1 taza de frambuesas

Sugerencias para sustituir ingredientes

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Recetas con ingredientes similares: pasta choux, frambuesa, huevos, leche, almidón, caramelo

Cocinar el plato según la receta:

Precalienta el horno a 190 °C y forra una bandeja de horno con papel vegetal.
Corta un círculo de 22 cm (9,5 pulgadas) de la masa de hojaldre (también puedes usar un molde desmontable para tarta de 22 cm (9,5 pulgadas) para cortar el círculo, lo que le dará a la base un bonito borde ondulado) y colócalo sobre una bandeja para hornear. Pincha la masa con un tenedor y hornea durante unos 20-25 minutos, hasta que esté dorada. Deja enfriar.

Natilla

Calienta la leche, añadiendo las semillas raspadas de la vaina de vainilla o la pasta de vainilla, justo antes de que hierva.

En un recipiente aparte, bate las yemas de huevo, el azúcar y la maicena. Prepara un bol con la mantequilla pasándola por un colador.

Incorpora gradualmente la leche caliente a la mezcla de huevo batiendo constantemente y luego vuelve a verterla en la cacerola. Bate continuamente (usando una espátula de vez en cuando para llegar a los bordes) a fuego medio hasta que la mezcla espese y adquiera un brillo intenso, aproximadamente 2 minutos. Inmediatamente, pásala por un colador, presionando si es necesario, e incorpórala a la mantequilla con movimientos envolventes. Cubre la superficie de la crema pastelera con film transparente, deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera hasta el momento de usar.
Masa choux

Calienta la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal a fuego medio-alto hasta que hierva. Baja el fuego y, con una cuchara de madera, incorpora la harina batiendo enérgicamente hasta que la masa se despegue de los lados de la olla (y ya no se pegue). Transfiere la masa a un bol grande y bátela con una batidora de mano o de pie con el accesorio de pala a velocidad media durante 1-2 minutos para que se enfríe ligeramente.

Casca dos huevos en un tazón pequeño y bátelos ligeramente. Incorpora los huevos a la masa, sin dejar de batir a velocidad media, y mezcla bien. Agrega los 3 huevos restantes uno a uno, mezclando bien después de cada adición. Continúa trabajando la masa mientras aún esté tibia.

Rinde para 2 porciones de masa choux para profiteroles.
Profiteroles

Precalienta el horno a 200 °C y forra dos bandejas de horno con papel vegetal.

Rellena una manga pastelera con una boquilla lisa grande con la masa choux. Forma profiteroles de aproximadamente 4 cm de diámetro sobre una bandeja de horno. Moja tu dedo en agua fría y suaviza ligeramente las puntas de la masa. Necesitarás entre 16 y 18 profiteroles para el pastel.

Hornea los profiteroles durante 10 minutos, luego baja la temperatura del horno a 190 °C (375 °F) y continúa horneando durante unos 15 minutos más, hasta que estén dorados y muy ligeros. Deja enfriar los profiteroles por completo antes de rellenarlos.

Para rellenar los profiteroles, bate la crema hasta que se ablande y llena una manga pastelera con una boquilla lisa mediana (o, si tienes una, una boquilla para éclairs o donuts). Primero, usa un palillo para hacer un pequeño agujero en cada profiterol. Introduce la punta de la manga pastelera en el agujero y rellena los profiteroles con la crema hasta que estén llenos. Reserva la crema restante para el pastel. Refrigera los profiteroles hasta el momento de armarlos.
Montaje del pastel

En una cacerola pequeña, combine el agua, el azúcar y el jarabe de maíz y hierva a fuego alto. Cocine sin tapar, revolviendo constantemente y humedeciendo ocasionalmente los bordes de la cacerola con agua, hasta que la mezcla adquiera un color ámbar claro. Prepare un recipiente con agua helada y coloque con cuidado la cacerola dentro para evitar que el caramelo se siga cocinando.

Con unas pinzas, sumerja con cuidado la mitad de la parte superior de los profiteroles en el azúcar caramelizado y colóquelos con el caramelo hacia abajo sobre una bandeja para hornear ligeramente engrasada. Si el caramelo en la bandeja comienza a endurecerse prematuramente, puede recalentarlo a fuego lento.

Bate la nata y la leche desnatada en polvo hasta que se formen picos suaves e incorpora la vainilla. Divide la nata montada en dos porciones, incorpora el puré de frambuesa a una de ellas y, a continuación, rellena dos mangas pasteleras con boquillas lisas o de estrella con la nata.

Coloca un círculo de hojaldre horneado en una fuente. Extiende la crema pastelera restante sobre él, dejando aproximadamente 1 cm de margen en los bordes. Coloca los profiteroles bañados en caramelo alrededor del círculo, asegurándote de que queden planos y con el caramelo hacia arriba. Coloca frambuesas frescas sobre la crema dentro del círculo de profiteroles. Decora las frambuesas con crema batida de dos colores, alternándolas en líneas rectas, círculos o cualquier otro diseño. Refrigera el pastel hasta el momento de servir.

El postre Saint-Honoré se disfruta mejor el mismo día en que se prepara, pero sus componentes individuales (la base, los profiteroles y la crema pastelera) se pueden preparar con un día de antelación.