Pan italiano "Stirato"

Votos: 6

Tiempo: 10 horas 10 minutos
Complejidad: promedio
Cantidad: 4 panes

El stirato es un pan italiano alargado con grandes y deliciosos agujeros en la miga y una corteza densa y crujiente. Su textura es muy similar a la de la ciabatta o la baguette francesa, y hornearlo en casa es un verdadero placer, que se disfruta no solo en la mesa, sino también mientras se trabaja con la masa de levadura. La preparación del stirato lleva más de 10 horas, pero si empiezas a amasar la masa temprano por la mañana, deleitarás a todos con un pan fresco y aromático para la cena. La masa del stirato no se amasa de forma tradicional; se estira y se dobla repetidamente hasta que se vuelve elástica y flexible. Si lo deseas, puedes añadir un poco de masa madre, pero el pan está delicioso incluso sin ella. El stirato debe comerse recién horneado, aunque un pan tan delicioso desaparecerá rápidamente de la mesa.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

Herramientas

Bol o recipiente
omoplato
Raspador de masa de plástico
piedra rectangular para hornear
Bandeja para hornear apta para horno con laterales
Una varilla o cuchara de madera con mango largo, o un palillo chino.
Papel de pergamino que se ajuste a la piedra de hornear
Una tabla de cortar o una segunda bandeja para hornear para colocar el pan en el horno.
rejilla de enfriamiento

Pan

0,5 kg de harina
375 g de agua (27 °C)
0,5 cucharaditas de levadura de acción rápida
1 cucharada de masa madre (opcional)
10 g de sal marina
Sémola para espolvorear sobre el pan.

Sugerencias para sustituir ingredientes

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Recetas con ingredientes similares: harina, levadura, sémola

Cocinar el plato según la receta:

Por la mañana. Con una espátula o con las manos mojadas, mezcla la harina, el agua, la levadura y la masa madre (si la usas) en un bol. Amasa durante 1 minuto. Cuando todos los ingredientes estén integrados, haz un hueco en la superficie de la masa. Añade sal y aproximadamente 1 cucharada de agua hasta cubrir el hueco, pero no mezcles todavía. Tapa el bol y deja reposar la masa durante 20 minutos.
Humedece ligeramente tus manos y usa una espátula para despegar la masa de los lados del bol. En lugar de amasarla, la estirarás y doblarás dentro del bol. Estira el borde de la masa y dóblalo por la mitad. También puedes apretarla con los dedos para incorporar la sal. Si la masa se pega a las manos, humedécelas de nuevo con agua. Estira y dobla la masa 12 veces. Esto debería tomar aproximadamente 1 minuto. Dale la vuelta a la masa de manera que el lado doblado quede abajo y el lado liso arriba. Cubre el bol y deja reposar la masa durante 20 minutos.

Estira y dobla la masa de nuevo de la misma manera. Esta vez, notarás que la sal se ha incorporado, haciendo que la masa sea más elástica gracias al gluten. Después de doblar la masa 12 veces, dale la vuelta de nuevo, tapa el bol y deja reposar la masa durante 20 minutos. Repite este proceso durante 2 ciclos de estiramiento más, con 20 minutos de diferencia. En el último ciclo, la masa debería estar muy elástica y brillante. Si no, estírala y dóblala unas cuantas veces más, con cuidado de no romperla. Dale la vuelta a la masa de modo que el lado liso quede hacia arriba. Tapa el bol y deja reposar durante 6-7 horas. Durante este tiempo, la masa debería triplicar su tamaño sin fermentar en exceso ni colapsar. Al final de este tiempo, se verán grandes burbujas de aire en la superficie de la masa.
De día. Precaliente el horno a 245 °C (450 °F), con la piedra para hornear en la rejilla central, 60 minutos antes de hornear. Coloque una bandeja para hornear con borde en la parte inferior del horno, lo suficientemente grande como para cubrirla con 1/2 taza de agua. Coloque una hoja de papel pergamino, aproximadamente del tamaño de la piedra para hornear, sobre una bandeja para hornear o tabla de cortar invertida y ligeramente enharinada. Espolvoree ligeramente el papel pergamino con una mezcla 50/50 de harina de trigo y sémola, o solo harina. Espolvoree generosamente una superficie de trabajo de 60 cm (24 pulgadas) con harina o una mezcla de harina y sémola. Espolvoree ligeramente la masa con harina. Con una espátula de plástico, separe con cuidado la masa del tazón y transfiérala a la encimera sin dañarla. La superficie exterior plana de la masa descansará sobre la superficie enharinada y se convertirá en la parte inferior de la masa. La parte superior de la masa estará pegajosa. Espolvoree ligeramente la masa con harina. Espolvorea tus manos con harina y forma con cuidado la masa hasta obtener un rectángulo de 25 x 40 cm de grosor y con el lado más largo paralelo al borde horizontal de la mesa.

No intentes hacer un rectángulo perfecto, de lo contrario romperás las burbujas de aire al apretarlo con frecuencia.

Dibuja una línea gruesa de harina a lo largo del centro de la masa, marcando dónde cortarás el rectángulo por la mitad. Luego, añade dos líneas más de harina, dividiendo cada mitad por la mitad de nuevo. Cortarás a lo largo de estas tres líneas para crear cuatro panes largos. Después, con un palillo, el mango de una cuchara de madera o un palillo chino, presiona la masa a lo largo de la línea de harina para separarla. Es esencial usar una herramienta gruesa y sin filo, ya que sellará los bordes de los panes. Si la herramienta no corta completamente la masa, usa una espátula para ayudarte a terminar de cortar. Separa las piezas para que no se toquen entre sí y cúbrelas con un paño de cocina ligero. La masa subirá por segunda vez, unos 20 minutos. La masa terminada será muy ligera y recuperará su forma en un segundo al presionarla ligeramente con el dedo.
Hornada. Vierta 0.5 tazas de agua en una taza medidora. Espolvoree los panes con sémola o harina. Con cuidado, separe dos panes de la encimera con una espátula para masa. Si ha enharinado generosamente la superficie de trabajo, esto no le llevará mucho tiempo. Coloque las manos debajo de la masa en ambos extremos del pan y luego transfiéralo a papel de horno enharinado. Para evitar que la masa se hunda en el centro al levantarla, puede juntar las manos y sujetar el pan ligeramente. La parte inferior enharinada ahora queda hacia arriba. Transfiera el segundo pan de la misma manera. (Si su piedra para hornear es lo suficientemente grande, puede colocar los cuatro panes sobre papel de horno y hornearlos a la vez). Ahora viene la parte divertida. Sujete el pan por ambos extremos y estire suavemente la masa hasta que se ajuste a la piedra.

Si la masa ofrece resistencia, no la estire, de lo contrario se romperá.

Haz lo mismo con el segundo pan. Puedes enderezarlo moviendo suavemente los bordes con una espátula, pero no presiones demasiado fuerte. Abre el horno y desliza el papel de hornear de la tabla o bandeja sobre la piedra para hornear. Los panes se hornearán sobre el papel de hornear. Cierra el horno. Toma media taza de agua y viértela sobre la bandeja para hornear, con cuidado de no quemarte con el vapor. Cierra la puerta del horno.
Hornea el pan durante 18-22 minutos. No abras el horno durante al menos los primeros 18 minutos. Hornea hasta que esté bien dorado. Con una espátula o guante de cocina, transfiere los panes a una rejilla y deja enfriar durante al menos 20 minutos antes de servir. Hornea los panes restantes de la misma manera. Este pan se disfruta mejor dentro de las cuatro horas posteriores a su horneado. Si no te lo comes todo, puedes congelar las sobras, envueltas en una bolsa de plástico. Antes de servir, sácalo del congelador, descongélalo y caliéntalo en el horno durante 5 minutos a 200 °C (400 °F) para que la corteza quede crujiente. El pan se pondrá duro con bastante rapidez después de recalentarlo.