Cómo cocinar tocino en casa

Prepara una mezcla de curado básica a partir de 450 gr. comestible según la ley judía o sal marina, 230 g de azúcar y 8 cucharaditas de sal nitrosa; batir bien. Esta cantidad alcanza para más de una tanda de encurtidos; el sobrante se puede guardar indefinidamente en un recipiente hermético.


Comience con una panceta de cerdo entera con piel, que pese entre 1,4 y 2,3 kg. Recorte los bordes ásperos para crear un rectángulo uniforme.


Extiende aproximadamente 1/4 de taza de la mezcla para curar en una bandeja para hornear. Si lo deseas, puedes añadir otros condimentos, como 1/4 de taza de azúcar moreno para un tocino más dulce, o unos dientes de ajo machacados y granos de pimienta para un sabor más intenso. Reboza la carne de cerdo en la mezcla para curar hasta que quede cubierta de manera uniforme y con una capa gruesa por todos lados.


Coloca la carne de cerdo sazonada en una bolsa con cierre hermético de 2 galones y ciérrala. Coloca la bolsa en un recipiente para recoger los jugos que puedan escaparse; la carne de cerdo soltará mucho líquido durante el proceso de curado.

Coloque el recipiente en el refrigerador. Voltee la bolsa diariamente para que los jugos se distribuyan alrededor de la carne.

Al séptimo día, compruebe la firmeza de la carne de cerdo. Presione con el dedo la parte más gruesa: si está firme, la carne está lista; si aún está blanda, déjela marinar en el refrigerador durante 1 o 2 días más hasta que esté firme.


Cuando la carne esté lista, sáquela de la bolsa y escurra el exceso de líquido. Enjuague la carne de cerdo con agua fría y séquela con papel absorbente. Colóquela sobre una rejilla metálica encima de una bandeja para hornear cubierta con papel de cocina; coloque un ventilador a baja velocidad en un lado. El objetivo es secar la carne y crear una película pegajosa en la superficie. Como alternativa, puede refrigerar la carne de cerdo sobre una rejilla metálica, sin tapar, hasta por 3 días.


Precalienta el horno o ahumador a 93 °C (200 °F). Coloca la carne de cerdo sobre una rejilla encima de una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio para recoger la grasa que se derrita. Un ahumador le dará un sabor más intenso, pero no es imprescindible.


Asa la carne de cerdo hasta que la temperatura interna en la parte más gruesa alcance los 65,5 °C (145 °F), lo que tardará entre 1 hora y media y 2 horas.


Mientras el tocino aún esté caliente, pero sin quemarte las manos, retira la piel con un cuchillo afilado. Deja que la carne se enfríe a temperatura ambiente, envuélvela bien y guárdala en el refrigerador hasta por 2 semanas. También puedes cortarla en rebanadas finas, envolverla y congelarla hasta por 3 meses.


Disfruta del tocino casero igual que si lo compraras en la tienda: fríe las lonchas hasta que queden crujientes o envuelve los cortes más magros con él para que queden más jugosos.