Tarta de merengue y nueces "Dacquoise"

Votos: 2

Cómo preparar un pastel dacquoise con merengue y nueces

Tiempo: 3 horas 10 minutos
Complejidad: fácilmente
Porciones: 10 - 12

Deléitese con un clásico pastel de merengue francés, la Dacquoise, cuyo nombre significa "de Dacha" porque proviene de la ciudad francesa de Dax. La Dacquoise clásica es un merengue ligero y con sabor a nueces, elaborado con claras batidas y avellanas molidas. Para preservar y realzar el sabor original de las capas de merengue, utilice solo una mousse de caramelo ligera para la base del pastel. Unte las capas crujientes con ella y espolvoree todo el pastel con azúcar glas. Esta delicada Dacquoise se disfruta mejor fría, acompañada de una taza de té o café.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

Tarta Dacquoise

1 taza de avellanas tostadas y peladas
1 y 1/4 tazas de azúcar
Claras de 6 huevos grandes
1 cucharadita de crémor tártaro

Mousse de caramelo

6 cucharadas de agua, divididas
3/4 taza de azúcar, dividida
1 cucharada de jarabe de maíz blanco
1 cucharadita de gelatina en polvo
2 huevos grandes más 2 yemas de huevo grandes
1 taza de crema para batir
Azúcar glas para espolvorear

Sugerencias para sustituir ingredientes

Recomendamos

Recetas con ingredientes similares: huevos, crema, jarabe de maíz, cremor tártaro, avellanas, gelatina, merengue

Cocinar el plato según la receta:

Precalienta el horno a 110 °C. Con un rotulador, dibuja tres círculos de 15 cm de diámetro cada uno sobre papel de horno. Dale la vuelta a las hojas de papel para que los dibujos queden hacia abajo y colócalas sobre bandejas para hornear.
Muele las avellanas con 1/4 de taza de azúcar hasta obtener un polvo fino.

Batir las claras de huevo y el crémor tártaro a velocidad baja, aumentando gradualmente la velocidad hasta que las claras estén espumosas. Luego, añadir lentamente la taza de azúcar restante. Aumentar la velocidad al máximo y seguir batiendo hasta que se formen picos firmes. Incorporar las avellanas molidas con movimientos envolventes.

Coloca el merengue en una manga pastelera con una boquilla grande y lisa. Forma espirales dentro de los círculos dibujados en el papel vegetal, rellenándolos por completo.
Hornea los merengues durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, hasta que estén firmes después de enfriarse. Si aún están blandos, puedes volver a meterlos en el horno para secarlos (el tiempo de horneado puede variar según la temperatura y la humedad). Los merengues se expandirán al hornearse, alcanzando unos 20 cm de diámetro, y no te preocupes si se oscurecen ligeramente. Los merengues se pueden hornear con hasta dos días de antelación y guardar en un recipiente hermético, y el pastel se puede montar un día antes de servirlo..
Mousse de caramelo.

Vierta 4 cucharadas de agua en una cacerola pequeña, luego agregue media taza de azúcar y jarabe de maíz. Deje que el azúcar hierva sin revolver y continúe cocinando hasta que el caramelo adquiera un color ámbar claro, humedeciendo ocasionalmente los bordes de la cacerola con agua. Retire del fuego y deje enfriar ligeramente (se oscurecerá un poco más al enfriarse).
Remoje la gelatina en las 2 cucharadas restantes de agua fría. En un bol de metal, bata los huevos, las yemas y el cuarto de taza de azúcar restante. Coloque el bol sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento y bata enérgicamente hasta que la mezcla duplique su volumen y forme una cinta al levantarla. Retire el bol del baño maría e incorpore la gelatina batiendo, luego agregue el caramelo con movimientos envolventes, con cuidado de no derramarlo sobre las varillas. Deje enfriar a temperatura ambiente.
Bate la nata hasta que se formen picos suaves e incorpórala a la mezcla de caramelo ya fría. Refrigera durante al menos 2 horas antes de montar el postre, o hasta que la mousse cuaje.
Coloca el primer merengue en un plato. Introduce la mousse en una manga pastelera con una boquilla lisa grande y decora el pastel con la mitad de la mousse. Coloca el segundo merengue encima y decora con la mousse restante, luego cúbrelo con el merengue restante. Refrigera el pastel hasta el momento de servir y, antes de servir, espolvorea con azúcar glas.