Lomo de res con costillas y relleno

Votos: 1

Cómo cocinar - Lomo de res relleno con costillas

Tiempo: 4 horas 40 minutos
Complejidad: promedio
Cantidad: para una gran empresa

Este exquisito asado consiste en un lomo de res con hueso relleno de espinacas aromáticas con ajo, champiñones salteados y cubos de brioche cremoso. Luego, se ata y se hornea entero hasta que quede jugoso y tierno por dentro y crujiente por fuera. Para un sabor inigualable, puedes cubrir el relleno con mantequilla de trufa. No te dejes intimidar por la idea de un corte de res relleno con hueso. Lee atentamente las instrucciones de corte de la receta y tómate tu tiempo. ¡Lo lograrás y tus invitados recordarán tu comida por mucho tiempo!

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

1 lomo de res con 4 huesos (aproximadamente 4,5 kg)
30 g de setas porcini secas
145 g de mantequilla sin sal
450 g de champiñones, finamente picados
2 chalotas grandes, finamente picadas
1 cucharadita de hojas de tomillo picadas
4 dientes de ajo, finamente picados
450 g de espinacas pequeñas
170 g de brioche, cortado en cubos de 1 cm.
2 cucharadas de mantequilla de trufa negra (opcional)

Sugerencias para sustituir ingredientes

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Recetas con ingredientes similares: costillas de res, carne de res, setas porcini, champiñones, espinaca, tomillo, aceite de trufa

Cocinar el plato según la receta:

Coloca los champiñones porcini en un recipiente resistente al calor y vierte agua hirviendo sobre ellos. Déjalos reposar unos 20 minutos para que se hinchen. Retira los champiñones con una espumadera, dejando que el sedimento se asiente en el fondo del recipiente; pícalos finamente.
En una sartén grande a fuego medio, derrita 4 cucharadas de mantequilla; agregue los champiñones y los boletus. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se evapore todo el líquido y los champiñones comiencen a dorarse por los bordes, aproximadamente 10 minutos. Agregue las chalotas, el tomillo, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra recién molida y cocine hasta que las chalotas estén blandas y los champiñones dorados, aproximadamente 5 minutos. Transfiera a una bandeja para hornear y extienda en una capa fina para que se enfríe a temperatura ambiente.

Mientras tanto, en la misma sartén, derrita otras 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto. Añada el ajo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante y blando, aproximadamente 1 minuto. Agregue las espinacas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernas, aproximadamente 4 minutos. Espolvoree con 1/2 cucharadita de sal y mezcle. Pase las espinacas a un colador colocado sobre un bol para que escurran. Deje enfriar a temperatura ambiente.
Mientras las espinacas se enfrían, derrita las 4 cucharadas restantes de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Añada los cubos de brioche y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dorados, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 230°C.
Con un cuchillo afilado, retire la carne y la grasa de las costillas, quitando aproximadamente 4 cm de grasa. Elimine el exceso de grasa de la carne hasta que tenga un grosor máximo de 0,5 cm. También puedes pedirle al carnicero que te recorte las costillas..
Coloca la carne sobre una tabla de cortar grande, con el hueso hacia arriba. Con un cuchillo grande y afilado, paralelo a los huesos y a unos 2,5 cm de la parte posterior, corta hacia abajo hasta que estés a unos 2,5 cm del borde inferior del corte. Separa suavemente la carne del hueso para que este quede erguido y la carne descanse sobre la tabla de cortar. Coloca el cuchillo paralelo a la tabla y, comenzando donde lo dejaste en el corte anterior, continúa cortando la carne a unos 2,5 cm de la tabla, girándola lentamente a medida que avanzas. Obtendrás un trozo largo y rectangular de carne, unido al hueso, de unos 2,5 cm de grosor.
Una vez que tenga una capa uniforme de carne, espolvoréela con 1 cucharada de sal y 1 cucharadita de pimienta negra. Extienda la mezcla de champiñones uniformemente sobre la carne. Cubra con cubos de brioche, seguidos de una capa de espinacas. Coloque trozos de mantequilla de trufa, si la usa. Comenzando por el lado sin hueso, enrolle la carne y el relleno formando un rollo apretado y átelo con hilo de cocina (átelo a lo largo de todo el lomo entre cada costilla). Espolvoree el exterior con 1 cucharada de sal y 1 cucharadita de pimienta negra.
Coloque el asado con el hueso hacia abajo sobre una rejilla dentro de una bandeja para asar y métalo en el horno. Ase durante 20 minutos, luego reduzca la temperatura a 175 °C (350 °F) y continúe asando hasta que la temperatura interna alcance los 52 °C (125 °F), aproximadamente 2,5 horas.
Traslada el asado a una tabla de cortar y déjalo reposar durante 30 minutos antes de cortarlo y servirlo.