Caldo de masa madre

Votos: 1

Tiempo: Las 8 en punto
Complejidad: promedio
Cantidad: 700 gr.

Valor nutricional por ración:

Tamaño de la porción: 1 de 8 porciones
calorías 290, grasa total 1 GRAMO., grasas saturadas 0 GRAMO., proteínas 8 GRAMO., carbohidratos 61 GRAMO., fibra 2 GRAMO., colesterol 0 mg, sodio 303 mg, azúcar 0 GRAMO.

Hornear pan de masa madre puede parecer una tarea difícil, pero con tiempo y práctica, se convertirá en una rutina semanal —o mejor dicho, en un ritual— tras el cual toda la familia disfrutará de un pan casero y natural: suave, esponjoso y con una corteza deliciosa y crujiente. Para esta receta, necesitarás una olla de hierro fundido con tapa. Antes de añadir la masa, precalienta la olla y la tapa en el horno. Esto garantizará una cocción uniforme y una corteza crujiente.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

5 tazas de harina de primera calidad + extra para trabajar con la masa.
1,5 tazas + 3 cucharadas de agua (25 °C)
0,5 tazas de masa madre para pan
2 cucharaditas de sal gruesa

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Cocinar el plato según la receta:

En un bol grande, mezcla la harina con 1,5 tazas de agua hasta obtener una masa grumosa y suelta. Cubre el bol con una tapa o un plato y déjalo reposar hasta que la harina absorba el agua, entre 30 y 45 minutos.
Agrega la masa madre, la sal y las 3 cucharadas de agua restantes a la masa. Pellizca y retuerce con las manos hasta obtener una masa pegajosa (al principio estará líquida, pero sigue mezclando).

Amasa la masa en el bol, deslizando la mano por debajo, levantándola y doblándola mientras giras el bol un cuarto de vuelta. Vuelve a presionar la masa contra el bol y repite el proceso. Continúa amasando hasta que esté suave y se despegue de los lados del bol, de 5 a 7 minutos.
Cubra y deje reposar en un lugar cálido durante 30 minutos.
Desdobla la masa. Introduce con cuidado una mano húmeda debajo de la masa, tira hacia arriba lo máximo posible sin romperla y luego dóblala. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite el proceso tres veces, girando el bol un cuarto de vuelta cada vez.
Dale otra vuelta, vuelve a tapar el recipiente y déjalo en un lugar cálido durante 30 minutos.
Continúa volteando la masa dos veces cada 30 minutos hasta que duplique su tamaño y esté cubierta de burbujas grandes, lo que tomará entre 2,5 y 3,5 horas más, cubriendo el recipiente después de cada volteo. Tras el último volteo, cubre el recipiente y deja reposar la masa durante otros 30 minutos.
Coloca la masa sobre una superficie de trabajo bien enharinada. Desliza una espátula o rasqueta por debajo y dobla la masa por la mitad. Espolvorea la masa con harina y enróllala suavemente con movimientos circulares hasta formar una bola compacta. Deja reposar, sin tapar, durante 20 minutos (la masa se aplanará ligeramente).
Forra un bol mediano con un paño limpio y sin pelusa, y espolvoréalo generosamente con harina. Espolvorea ligeramente la superficie de la masa con harina, luego desliza una espátula o raspador de masa por debajo y dale la vuelta. Con cuidado para evitar que la masa se deforme, levanta cada uno de los cuatro lados hacia el centro, doblando el último lado para cubrir toda la superficie. Enrolla la masa de manera que las costuras queden hacia abajo. Desliza una espátula o raspador de masa por debajo y transfiérela con cuidado, con la costura hacia arriba, al bol forrado con el paño. Dobla sin apretar los bordes del paño sobre la masa.
Deja reposar la masa en el refrigerador durante al menos 8 horas y hasta 18 horas.
Unos 30 minutos antes de hornear, coloque una olla de hierro fundido de 25-27 cm de diámetro con tapa en la rejilla central del horno y coloque una piedra o una sartén grande de hierro fundido en la rejilla inferior para que absorba el calor; precaliente el horno a 230 °C.
Retire con cuidado el caldero del horno y quite la tapa. Saque la masa del refrigerador, destápela y coloque encima un trozo grande de papel de horno. Voltee la masa sobre el papel. Introduzca con cuidado la masa (sobre el papel) en el caldero caliente. Con unas tijeras de cocina o un cuchillo, haga varios cortes de 0,5 a 1 cm de profundidad en la superficie de la masa.
Traslada el caldero al horno y cúbrelo. Hornea hasta que el pan se infle y adquiera un color pálido, aproximadamente 20 minutos. Retira la tapa y hornea hasta que la corteza esté dorada y crujiente, y un termómetro insertado en el centro del pan marque 98 °C (205 °F), entre 25 y 35 minutos.
Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos y luego transferir a una rejilla para que se enfríe por completo, aproximadamente 2 horas.