pan de masa madre

Votos: 1

Tiempo: 4 p.m.
Complejidad: fácilmente
Cantidad: 2 bolas

Valor nutricional por ración:

Tamaño de la porción: 1 de 10 porciones
calorías 404, grasa total 1 GRAMO., grasas saturadas 0 GRAMO., proteínas 12 GRAMO., carbohidratos 85 GRAMO., fibra 4 GRAMO., colesterol 0 mg, sodio 454 mg, azúcar 0 GRAMO.

Si te apasiona la repostería, es hora de dejar atrás los bollos y pasteles y pasarte al pan de verdad. Uno de los tipos de pan casero más populares es el pan de masa madre. Tiene un sabor complejo con un toque ácido característico, pero solo requiere unos pocos ingredientes: un fermento (disponible en panaderías), harina, agua y un poco de sal. También necesitarás tiempo. El pan de masa madre es bastante laborioso: la masa necesita más tiempo para levar. Pero una vez horneado, te darás cuenta de que el resultado valió la pena. Esta receta rinde dos panes redondos. Para asegurar una corteza densa y crujiente, hornea el pan en una olla de hierro fundido precalentada con tapa.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

Levadura

3/4 taza de harina de primera calidad
3/4 taza de harina integral
3/4 de taza de agua tibia (aproximadamente 25 °C)
2 cucharadas de masa madre activa, a temperatura ambiente (ver nota)
Equipos especiales: Caldero de 4 litros con tapa; raspador

Masa

6 y 3/4 tazas de harina de primera calidad, más extra para el trabajo
2 y 3/4 tazas de agua tibia (aproximadamente 25 °C)
3/4 taza de harina integral
2 cucharadas de sal gruesa

Sugerencias para sustituir ingredientes

Recomendamos

Recetas con ingredientes similares: pan de masa madre, harina integral

Cocinar el plato según la receta:

Levadura:
Si te consideras un panadero y es hora de dejar de lado los pasteles y experimentar con el pan, la masa madre es una de las recetas más populares que los cocineros principiantes adoran probar. La masa madre es un producto complejo que requiere atención, pero en realidad, solo requiere unos pocos ingredientes. Por supuesto, también necesitarás otros ingredientes: tendrás que aprender algunas palabras nuevas (como "alimentar un fermento de masa madre"; ver RecetaNecesitarás harina integral o de centeno para la masa madre. También te llevará bastante tiempo; digamos que la masa madre es bastante lenta (necesitas alimentarla para mantenerla activa, pero no dejes que se muera de hambre). Pero una vez que termines, te sentirás muy satisfecho y tendrás pan suficiente para dos fiestas.

Combine 3/4 de taza de harina de trigo común, 3/4 de taza de harina integral, 3/4 de taza de agua tibia (aproximadamente 24 °C) y 2 cucharadas de masa madre activa a temperatura ambiente (ver nota).

Cubra y deje reposar a temperatura ambiente hasta que la masa madre burbujee y haya duplicado su tamaño en un 20 por ciento aproximadamente, lo que tardará unas 8 horas.

Nota
Puedes comprar masa madre activa en cualquier panadería o encargarla en una tienda online especializada. Si tienes tiempo, puedes prepararla tú mismo desde cero.

Deja 1 taza de masa madre y desecha el resto; esto equivale a unos 200 gramos.

En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, combine 6 ¾ tazas de harina de trigo común, 2 ¾ tazas de agua tibia (aproximadamente 24 °C) y ¾ de taza de harina integral. Añada la masa madre y mezcle a velocidad baja hasta que se forme una masa grumosa. Cubra el bol y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Añade sal a la masa y mezcla a velocidad media durante 2 minutos; la masa debe quedar ligeramente pegajosa y húmeda, pero suave y muy elástica. Transfiere la masa a un recipiente de plástico o vidrio del doble del tamaño del bol. Cúbrela y déjala reposar a temperatura ambiente hasta que haya levado, aproximadamente 45 minutos.

Coloca la masa sobre una superficie enharinada, alísala suavemente y dóblala en tercios, como un sobre. Vuelve a colocarla en el bol. Cúbrela y déjala reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos. Repite el proceso de doblado una vez más, vuelve a colocarla en el bol, cúbrela y déjala reposar a temperatura ambiente durante otros 45 minutos.

Tras el tercer reposo de 45 minutos, se puede comprobar la masa; debe estar suave y elástica; al presionarla con un dedo, debe empezar a formarse una hendidura.

Transfiera con cuidado la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divida la masa por la mitad con una espátula de repostería.

Forme con cada porción una bola de caldo, doblando cuidadosamente los bordes hacia adentro. Cubra con un paño de cocina y deje reposar durante 30 minutos.

Coloca dos paños de cocina en dos cuencos medianos (de 20 cm) y espolvoréalos generosamente con harina.

Aplana una porción de masa formando un círculo y luego dobla los lados izquierdo y derecho hacia el centro. Manteniendo la tensión sobre la masa, comienza a doblarla hacia abajo desde el borde superior en tres segmentos, sellando el borde inferior con el último pliegue. Sujeta la masa con las manos sin apretar y tira de ella muy lentamente hacia ti, formando una bola compacta.

Con cuidado, voltee la bola de masa y colóquela en uno de los recipientes preparados. Cúbrala con otro paño de cocina. Repita el proceso con la segunda porción de masa. Coloque ambas en un lugar cálido hasta que la masa duplique su tamaño, aproximadamente 1,5 veces, lo que tardará entre 2 y 2,5 horas.

Unos 20 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el tercio inferior del horno, introduzca una sartén de hierro fundido de 4 cuartos, cúbrala con una tapa y precaliente el horno a 260 °C (500 °F). Con guantes de cocina, transfiera con cuidado la sartén caliente a una superficie apta para horno (deje la tapa dentro). Con un golpe seco, transfiera con cuidado el círculo de masa a la sartén caliente.

Con un cuchillo afilado, haz cortes en la parte superior del pan formando una cruz o el diseño que prefieras. Vuelve a colocar la bandeja en la rejilla del horno, cúbrela y hornea durante 20 minutos.

Reduzca la temperatura a 220 °C (425 °F), retire la tapa y hornee hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos más. Transfiera el pan a una rejilla para que se enfríe por completo. Vuelva a colocar el molde vacío en el horno, aumente la temperatura a 260 °C (500 °F) y deje que se precaliente durante 10 minutos antes de repetir el proceso de horneado con la segunda porción de masa.