Agnolotti con guisantes, salsa de gambas y albahaca

Votos: 1

Tiempo: 2 horas 10 minutos
Complejidad: fácilmente
Porciones: 6

Los agnolotti piamonteses, rellenos de guisantes tiernos y ricotta, se sirven en una delicada salsa de gambas con parmesano, guisantes tirabeques en rodajas finas, albahaca fresca y aceite de albahaca aromático. Para preparar agnolotti caseros, necesitarás una máquina para pasta.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

masa para pasta

1 taza de harina de primera calidad + extra para enharinar
9 yemas de huevo grandes + 1 huevo entero
Aceite de oliva
Relleno de guisantes, la receta a continuación
Harina de maíz, para espolvorear
Equipos especialesmáquina de pasta

Por servir

Salsa de camarones
Cogollos y flores frescas de albahaca ópalo
Pimienta negra
queso parmesano rallado
Guisantes chinos, cortados en rodajas finas
Aceite de albahaca

relleno de guisantes

2 tazas de guisantes verdes congelados
1 taza de ricotta
Aceite de oliva para rociar

Salsa de camarones

1 cebolla, cortada en rodajas finas
1 diente de ajo
2 tiras grandes de cáscara de limón
1 manojo de tomillo fresco
Media raíz de hinojo, cortada en rodajas finas.
450 g de gambas grandes (31/35), peladas, desvenadas y cortadas por la mitad a lo largo (reservar las cáscaras).
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 taza de vino blanco
2 tazas de crema espesa

Aceite de albahaca

1 manojo de albahaca fresca, hojas recogidas
1/4 taza de aceite de canola

Sugerencias para sustituir ingredientes

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Cocinar el plato según la receta:

Masa:

En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, combine la harina y media cucharadita de sal. Añada las yemas de huevo una a una y continúe mezclando. Rocíe con una cucharada de aceite de oliva y siga batiendo hasta formar una bola de masa.
Espolvorea una superficie de trabajo con harina y coloca la masa sobre ella. Amasa hasta que esté elástica y suave, aproximadamente 10 minutos. Unta ligeramente la superficie de la masa con aceite de oliva y envuélvela en film transparente; déjala reposar unos 30 minutos para que se desarrolle el gluten.

Corta la bola de masa por la mitad; inmediatamente cubre y aparta la porción que no vayas a usar para evitar que se seque. Espolvorea la encimera y la masa con un poco de harina. Estira la masa formando un rectángulo y pásala por la máquina de pasta dos o tres veces en la posición más ancha, estirando y tirando de la masa con la palma de la mano a medida que sale.
Reduce la distancia entre los rodillos y pasa la masa por ellos dos o tres veces más. Sigue reduciendo la separación lo máximo posible; la masa debe quedar muy fina, de unos 0,3 cm de grosor (debe poder ver tu mano a través de ella). Si es necesario, enharina la lámina de masa y extiende el resto de la misma manera.
Batir un huevo entero con una cucharada de agua. Enharinar la encimera y la lámina de masa, y extender la lámina sobre la encimera. Pincelar la superficie con el huevo batido. Colocar una cucharada de relleno de guisantes sobre la mitad de las láminas de masa, dejando unos 5 cm de separación entre ellas.
Cubre el relleno con la otra mitad de la masa, como si fuera una manta. Con una taza de café o con los dedos, presiona suavemente alrededor de cada porción de relleno para crear burbujas de aire. Con un cuchillo afilado, corta la masa en forma de almohadillas y presiona los bordes con un tenedor para sellarlas. Espolvorea los agnolotti y la bandeja para hornear con harina de maíz para evitar que se peguen, luego coloca los agnolotti en la bandeja y déjalos secar ligeramente mientras preparas el resto.
Pon a hervir una cacerola grande con agua salada y cuece los agnolotti hasta que floten en la superficie, aproximadamente 4 minutos. Retira los agnolotti del agua con una espumadera.
Entrada:

Coloca los agnolotti en un plato y vierte la salsa de camarones por encima. Espolvorea con brotes y flores de albahaca, añade pimienta negra, queso parmesano, guisantes y un chorrito de aceite de albahaca.
relleno de guisantes:

Combina los guisantes, la ricotta, el aceite de oliva y una pizca de sal en un procesador de alimentos y procesa hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.

Aceite de albahaca:

Hierve agua en una cacerola pequeña y prepara un bol grande con agua helada. Añade la albahaca y blanquéala durante menos de un minuto. Transfiere la albahaca al agua helada. Combina la albahaca blanqueada, el aceite de canola y la sal en una licuadora; licúa a alta velocidad hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte la mezcla en una botella de plástico para salsas.
Salsa de camarones:

En una sartén grande a fuego medio, sofría la cebolla, el ajo, la ralladura de limón, el tomillo, el hinojo y las cáscaras de camarones en aceite de oliva durante 5 minutos. Añada el vino y continúe cocinando hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 3 minutos. Cuele la salsa con un colador fino y viértala en una cacerola. Añada la crema. Deje que hierva a fuego lento y continúe cocinando hasta que la salsa espese, aproximadamente 3 minutos. Luego, reduzca el fuego y añada los camarones. Cocine hasta que los camarones se pongan rosados, con cuidado de no cocinarlos demasiado. Apague el fuego. Reserve y mantenga caliente.