Enchiladas de cordero ahumado y queso de cabra con salsa mole de almendras

Votos: 1

Tiempo: 1 hora.
Complejidad: fácilmente
Porciones: 4 - 6

Enchiladas de cordero ahumado y queso de cabra con salsa mole de almendras: una receta paso a paso.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

Pan plano con relleno

2 trozos de lomo de cordero (450 g cada uno)
Sal y pimienta recién molida
6 tomates pera
2 cucharadas de aceite de oliva
4 cebolletas, finamente picadas
12 (15 centímetros) tortillas
2 tazas de queso de leche de vaca finamente rallado
350 g de queso de cabra desmenuzado
Salsa de almendras, receta a continuación
1/2 taza de cilantro picado grueso

Salsa de almendras

4 tortillas de maíz azul
1/4 taza de aceite de oliva
2 chiles ancho, tallos recortados y semillas retiradas
2 chiles de Nuevo México, con los tallos recortados y las semillas retiradas.
1 chile pasilla, sin tallos ni semillas.
1/2 cebolla roja mediana, picada gruesamente
1/2 cabeza de ajo asado, dientes pelados
1/2 taza de almendras blanqueadas
4 tazas de caldo de pollo
4 tomates pera, pelados, sin semillas y picados.
1/4 taza de pasas doradas
15 g de chocolate negro
2 cucharadas de jarabe de arce
1/2 cucharadita de canela molida
1/8 cucharadita de clavo molido
Jugo de una lima

Sugerencias para sustituir ingredientes

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Cocinar el plato según la receta:

Ahúme el cordero y los tomates. Encienda el carbón en el ahumador. Coloque las astillas de madera previamente remojadas (como roble o nogal americano) sobre las brasas. Coloque el cordero en la parrilla, cubra el ahumador con la tapa y ábrala ligeramente.

Ahúme el cordero durante 5 minutos. Unte los tomates con aceite de oliva y colóquelos en la parrilla. Continúe ahumando el cordero durante 10 minutos. Puede comprar cordero ahumado o usar cordero fresco.
Corta los trozos de carne por la mitad a lo largo y luego en rodajas de poco más de un centímetro de grosor. Corta los tomates en dados. Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande hasta que empiece a humear.

Añade el cordero, sazona con sal y pimienta y cocina durante 1-2 minutos hasta que se dore. Agrega las cebolletas y los tomates y cocina durante 3-4 minutos.

Coloca las tortillas sobre una superficie de trabajo. Espolvorea cada una con 1/4 de taza de queso, cúbrelas con el cordero y las verduras, y espolvorea con queso de cabra y cilantro. Enróllalas formando tubos.
Rocíe las enchiladas con salsa mole y decore con cilantro.

Salsa de almendras:

En una sartén grande, calienta el aceite a 180 °C (350 °F) a fuego medio. Fríe los panes planos y todos los chiles hasta que estén crujientes. Con unas pinzas, pásalos a un procesador de alimentos o licuadora. Agrega la cebolla y el ajo al aceite y fríelos hasta que se doren, aproximadamente 2 minutos; agrégalos al procesador de alimentos. Escurre la sartén, reservando 2 cucharadas, y tuesta las almendras hasta que estén doradas. Agrégalas al procesador de alimentos. Agrega 1 taza de caldo al procesador y licúa los panes planos, los chiles, la cebolla, el ajo y las almendras hasta obtener una mezcla homogénea, agregando más caldo si es necesario.

Coloca el puré en una cacerola mediana y agrega el caldo restante, los tomates y las pasas. Lleva a ebullición a fuego medio-alto; reduce el fuego a medio y cocina a fuego lento durante 1 hora y 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Agrega el chocolate, el jarabe de arce, la canela, los clavos y el jugo de lima. Sazona con sal y pimienta al gusto y continúa cocinando a fuego lento durante 15 minutos más. Retira la salsa del fuego.