Costillas de ternera estofadas al vino con champiñones

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Cómo cocinar - Costillas de res estofadas al vino con champiñones

Tiempo: 4 horas 20 minutos
Complejidad: fácilmente
Porciones: 8

Incluso un corte económico como las costillas cortas puede usarse para crear un delicioso plato navideño con una exquisita variedad de sabores y aromas. Para preparar este plato, necesitarás costillas cortas de res de la zona del pecho, cubiertas con una gruesa capa de carne especialmente aromática y sabrosa. Las costillas se estofan en vino tinto con ajo, cebolla, setas porcini (puedes usar secas) y especias. El resultado no solo es una carne deliciosa, sino también una salsa exquisita. Sirve las costillas estofadas con la salsa hecha con los jugos de la carne y adorna con champiñones fritos, panceta, ajo y perejil.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

8 costillas cortas de res (340 g cada una), recortadas y atadas con hilo.
8 chalotes
11 dientes de ajo
1/4 taza de pasta de tomate
170 g de panceta, cortada en dados
0,5 tazas + 2 cucharadas de coñac o brandy
1/3 taza de harina de primera calidad
2 tazas de vino tinto
7 gramos de setas porcini secas
4 ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
1/4 taza de perejil fresco picado
280 g de setas ostra, limpias
280 g de champiñones, limpios y partidos por la mitad

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Cocinar el plato según la receta:

Precalentar el horno a 150 °C. Dejar que la carne alcance la temperatura ambiente.
Mientras tanto, en un procesador de alimentos, triture la chalota, 10 dientes de ajo y la pasta de tomate hasta obtener una pasta espesa. En una cacerola grande apta para horno, cocine la panceta a fuego medio-alto hasta que esté crujiente, aproximadamente 7 minutos. Transfiera la panceta y la mayor parte de la grasa a un recipiente, reservando 2 cucharadas de la grasa en la cacerola.

Añade la mezcla de chalotas a la sartén y cocina, removiendo, durante unos 6 minutos. Baja el fuego a medio e incorpora 1/2 taza de coñac, raspando el fondo de la sartén para despegar los restos dorados. Espolvorea con harina y cocina, removiendo, durante unos 5 minutos más. Incorpora gradualmente el vino, batiendo hasta obtener una salsa homogénea. Añade los champiñones porcini, el tomillo, la hoja de laurel y 1,5 cucharaditas de sal.
Sazona las costillas de res con sal y pimienta negra, colócalas en la olla y cúbrelas completamente con agua. Corta un trozo de papel de horno y colócalo sobre la superficie de la carne. Tapa la olla y métela en el horno. Cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 3 horas.
Retire la carne de la salsa y colóquela en un plato. Deje reposar la salsa unos 10 minutos y luego retire la grasa de la superficie. Si la salsa está demasiado espesa, añada un poco de agua. Retire la hoja de laurel, sazone la salsa con sal y pimienta, y añada las 2 cucharadas restantes de coñac. Vuelva a colocar las costillas en la salsa y manténgalas calientes a fuego lento.
Pica el diente de ajo restante y machácalo con media cucharadita de sal usando el lado plano de un cuchillo. Agrega el perejil y pícalo. Calienta la panceta y la grasa restante en una sartén a fuego medio-alto. Agrega las setas ostra y los champiñones y cocínalos hasta que estén dorados, aproximadamente 10 minutos. Incorpora la mezcla de perejil. Recorta las costillas, colócalas en los platos, vierte la salsa por encima y agrega los champiñones.

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