Knyshi con patatas y cebollas caramelizadas
Votos: 7
Tiempo: 3 horas 20 minutos
Complejidad: fácilmente
Cantidad: 18 donas
Complejidad: fácilmente
Cantidad: 18 donas
«De niña, siempre me pregunté por qué a mis abuelos les gustaban tanto los knishes: eran demasiado grandes, densos y aburridos para mí», recuerda Stephanie, autora de la receta. «Estos knishes son mucho más pequeños y ligeros, como una patata asada esponjosa con crema agria y hierbas, envuelta en una masa de hojaldre ligera. Para quienes le temen a la masa casera, les aseguro que esta es la masa más fiable del mundo. He horneado estos knishes en días cálidos y húmedos, y también en climas fríos y secos, sin ningún problema. La grasa de pollo les aporta un sabor intenso y una textura hojaldrada, pero se puede sustituir fácilmente por cualquier aceite vegetal neutro».
Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.
Ingredientes para la receta:
Masa
- 2,5 tazas de harina de primera calidad + extra para trabajar con la masa.
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 1 cucharadita de sal gruesa
- 6 cucharadas de grasa de pollo (derretida y enfriada) o aceite vegetal neutro*
- 1 cucharadita de vinagre blanco destilado
Relleno
- 2 cucharadas de grasa de pollo o aceite vegetal neutro
- 2 cebollas amarillas grandes, cortadas en cubos medianos
- 1 cucharada de hojas de tomillo picadas (unas 12 ramitas)
- 2 dientes de ajo, machacados
- 700 g de patatas Russet-Burbank, cortadas en trozos medianos
- 140 g de queso crema a temperatura ambiente
- 1/3 taza de crema agria + extra para servir
- 1/4 taza de eneldo picado
- 2 cucharadas de cebollino picado (4-6 tallos)
- 1 huevo grande
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Cocinar el plato según la receta:
- Masa:
En el bol de una batidora de pie, combine la harina, el polvo para hornear y la sal. Añada la grasa de pollo, el vinagre y media taza de agua. Mezcle con una cuchara o una espátula grande de silicona. No importa si queda algo de harina seca en el fondo del bol; la masa se irá uniendo al mezclar. Coloque el gancho para amasar en la batidora y mezcle a velocidad media hasta que la masa esté suave y elástica, aproximadamente 8 minutos. - Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amásala hasta formar una bola lisa, durante unos 30 segundos. Envuelve la masa en film transparente y refrigérala durante al menos 30 minutos mientras preparas el relleno. La masa se puede preparar con un día de antelación y conservarse en el refrigerador.
- Relleno:
Calienta la grasa de pollo en una cacerola de fondo grueso a fuego medio. Agrega la cebolla y 2 cucharadas de sal y revuelve. Tapa y cocina la cebolla, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté transparente y comience a oscurecerse por los bordes, aproximadamente 15 minutos.
Nota *
La grasa de pollo (schmaltz) se encuentra en la sección de carnes del supermercado. - Continúe cocinando sin tapar, revolviendo ocasionalmente al principio, y luego con más frecuencia a medida que las cebollas se vuelvan pegajosas, suaves y de un color dorado intenso, aproximadamente 30 minutos. Agregue el tomillo y el ajo y cocine, revolviendo y raspando los restos dorados del fondo, hasta que desprendan su aroma, aproximadamente 1 minuto. Retire del fuego y reserve.
- Cubre las patatas con agua fría en una cacerola mediana. Deja que hierva, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
- Escurre las patatas y vuelve a ponerlas en la sartén. Calienta las patatas a fuego lento, agitando la sartén para que se sequen y no se peguen al fondo, durante aproximadamente 1 minuto. En un bol grande, mezcla las patatas, la cebolla caramelizada, el queso crema, la crema agria, el eneldo y el cebollino. Machaca con un machacador de patatas, distribuyendo los ingredientes uniformemente. Sazona generosamente con sal y pimienta. Deja enfriar a temperatura ambiente. El relleno se puede preparar con un día de antelación, guardar en un recipiente hermético y refrigerar.
- Precalienta el horno a 175 °C (350 °F). Cubre dos bandejas para hornear con papel pergamino o rocíalas ligeramente con aceite en aerosol y resérvalas. Bate el huevo con una cucharada de agua en un tazón pequeño y resérvalo. Al medir la harina, viértala con una cuchara en una taza medidora seca y deseche el exceso. Si toma la harina directamente de la bolsa con la taza medidora, se compactará y los productos horneados quedarán secos.
- Divide la masa por la mitad. Sobre una superficie ligeramente enharinada, forma con las manos un cilindro de 15 cm (6 pulgadas) con una de las mitades. Luego, con un rodillo, extiéndelo hasta formar un rectángulo de 40 x 30 cm (16 x 12 pulgadas). La masa quedará muy fina. Recorta los bordes si es necesario para evitar que queden demasiado gruesos e irregulares.
- Coloca la masa de manera que los lados largos queden paralelos al borde de la mesa. Forma un cilindro de 40 x 5 cm con la mitad del relleno. Transfiere el relleno a la masa, a 2,5 cm del borde inferior. Estira suavemente la masa sobre el relleno. No te preocupes si la masa se rompe un poco en este punto; la enrollarás. Continúa enrollando el relleno en la masa. Haz cortes en el rollo a intervalos de 5 cm y luego córtalo en 8 segmentos.
- Trabajando con una sección a la vez, gira el knysh de manera que el lado cortado quede hacia arriba, pellizca y alisa la parte superior para sellarlo. Dale la vuelta de manera que el otro lado cortado quede hacia arriba, pellizca y alisa también ese lado para sellarlo. Coloca el knysh resultante, con el lado sellado hacia abajo, en una de las bandejas para hornear preparadas y luego aplánalo ligeramente con la mano. Repite el proceso con las secciones de pan, la masa y el relleno restantes para formar todos los knysh. En este punto, se pueden congelar y guardar en el congelador, y hornear según se necesiten.
Consejos sobre congelación
Los knishes se pueden formar y congelar sin hornear hasta por un mes, colocándolos en una sola capa en un recipiente hermético. Para hornear los panecillos congelados, úntelos con huevo batido y aumente el tiempo de horneado a aproximadamente 1 hora y 15 minutos. - Coloca los knyshes en bandejas para hornear, dejando una separación de aproximadamente 2,5 cm entre ellos. Pinta ligeramente la parte superior y los lados con el huevo batido restante. Hornea, girando las bandejas a la mitad del tiempo de cocción, hasta que estén dorados, de 45 a 50 minutos. Deja enfriar durante 15 minutos y sirve. Los knyshes se pueden servir calientes, tibios o a temperatura ambiente con crema agria.
Autor de la receta - Stephanie Alleyne es la responsable de las clases magistrales y las cenas temáticas para el personal de restaurantes, bares de catering y desarrolladores de menús.
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