Pato ahumado en té
Complejidad: duro
Porciones: 8-10
El pato ahumado con té negro es un plato tradicional de la provincia china de Sichuan, donde también se le conoce como "rancha". Antes de cocinarlo, el pato entero se marina durante toda la noche en una salsa picante hecha con té negro, miel, jengibre, cebolletas, sal, pimienta de Sichuan y otras especias aromáticas. Después, se cuelga durante varias horas para que la piel se seque por completo y luego se coloca en un ahumadero, donde se suele ahumar con virutas de madera de alcanfor y ramitas de té. Un pato bien cocinado desarrolla un delicioso aroma a té, una carne jugosa y sabrosa, y una piel crujiente y sin grasa. El pato ahumado se suele servir en rodajas sobre panecillos chinos gua bao.
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.
Ingredientes para la receta:
Escabeche
- 1 carcasa entera de pato, lavada (preferiblemente un pato laqueado de Pekín con una pechuga grande).
- 1 trozo grande de raíz de jengibre, machacado
- 1 manojo de cebolletas
- 1 cucharada de clavo molido
- 1 rama (15 cm) de canela (cassia)
- 1 cucharada de granos de pimienta roja de Sichuan
- 0,5 cucharadas de azúcar de malta o miel
- 1/4 taza de sal gruesa
- 1 taza de té negro chino (también sirven el té Darjeeling o el té de Ceilán).
- 1 cucharada de nitrato de sodio (opcional, pero incluido en la receta original)
- Agua suficiente para cubrir todo el pato.
- Aceite de sésamo/vegetal para engrasar el pato
Horno ahumador
- 450 g de virutas de madera de alcanfor (también sirven otros tipos de madera, como la de almendro).
- 1 taza de azúcar moreno
- 1 paquete de hojas de té secas (opcional)
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Cocinar el plato según la receta:
- Mezcla todos los ingredientes del adobo, excepto el aceite de sésamo o vegetal, y sumerge el pato limpio en la mezcla. Déjalo reposar toda la noche.
- Cuelgue el pato y déjelo secar durante al menos 2 horas. Cuelgue el pato en el ahumador, insertando un gancho a través del cuello.
- Coloca las virutas de alcanfor, el azúcar moreno y las hojas de té, si las usas, en la bandeja de la base del ahumador y precaliéntalo a 175 °C. Algunas recetas incluyen hojas de té, pero en una mezcla de azúcar y madera de alcanfor, no aportarán mucho sabor a té a los patos.
- Asa el pato durante aproximadamente 40 minutos, dependiendo de su tamaño, tipo de horno, etc. Para que la piel quede más crujiente, sube la temperatura del horno a 200 °C (400 °F) durante los últimos 5-10 minutos y vuelve a pincelar el pato con aceite de sésamo o vegetal. Si no tienes mucho tiempo, puedes simplemente rociar el pato con aceite caliente.
- Corta el pato en rodajas y sírvelo caliente, acompañado de panecillos y salsa si lo deseas.
Autor de la receta - Shirley Fong-Torres es chef y una popular escritora de viajes y gastronomía.
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