Pastel de carne de falda de res estofado en vino tinto

Votos: 3

Tiempo: 6 horas 15 minutos
Complejidad: promedio
Porciones: 6-8

Este pastel de carne se prepara con un corte plano de falda de res, que se puede partir fácilmente por la mitad y extender como un libro o una mariposa. Para el relleno, se cortan chirivías y zanahorias en rodajas y se envuelven en la carne, atando el rollo firmemente en varios puntos con hilo. Luego, el pastel de carne previamente frito se cocina a fuego lento en una deliciosa salsa hecha con caldo de res, vino tinto, pasta de tomate y especias con cebollitas perla. Esta salsa no solo impregna la carne con su sabor, sino que también transforma la falda de res, que suele ser dura, en una delicia que se deshace en la boca. Una vez cocido el pastel de carne, se reduce la salsa para espesarla y se vierte sobre la carne.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

1 paquete de 220 g de cebollas perla
5 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 cucharada de bayas de enebro
1 pieza plana de pecho de res que pesa 2 kg, recortada
3 zanahorias medianas, cortadas por la mitad transversalmente y luego por la mitad longitudinalmente.
3 chirivías medianas, cortadas por la mitad transversalmente y luego por la mitad longitudinalmente.
2-3 cucharadas de aceite de oliva
5 dientes de ajo, machacados
1 chalota grande, picada
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de harina
1 botella de 750 ml de vino tinto seco
1/4 taza de brandy
200 g de demi-glace de ternera* (por ejemplo, D'Artagnan)
2 cucharadas (30 g) de mantequilla
1/4 taza de perejil fresco picado, más un poco más para servir.

Sugerencias para sustituir ingredientes

Recomendamos

Recetas con ingredientes similares: juegos de cebolla, tomillo, hoja de laurel, bayas de enebro, carne de res, zanahoria, raíz de chirivía, ajo, chalotes, pasta de tomate, harina de primera calidad, vino tinto, brandy, salsa demi-glace, manteca, perejil

Cocinar el plato según la receta:

Recorta las cebollitas perla y haz un corte longitudinal desde la raíz hasta la punta. Colócalas en un recipiente y cúbrelas con agua caliente; déjalas reposar durante 30 minutos para que se ablanden, luego escúrrelas y pélalas.
Mientras tanto, envuelve el tomillo, la hoja de laurel y las bayas de enebro en un trozo de gasa y átalo.

Desmenuza la falda de res en forma de mariposa: Introduce un cuchillo en la carne, paralelo a la tabla de cortar, y corta la falda por la mitad horizontalmente, casi hasta el final, dejando un lado unido. Abre la carne como un libro (si la falda es triangular, corta desde el extremo puntiagudo hacia el lado más ancho). Si es necesario, golpea la carne con el lado plano de un mazo hasta que tenga un grosor de unos 2 cm.
Sazona la falda con sal y pimienta y colócala con el lado más ancho frente a ti. Distribuye las zanahorias y las chirivías horizontalmente sobre la falda, más cerca del lado que te queda frente a ti. Empezando por este lado, enrolla la carne sobre las verduras para formar un rollo compacto y colócalo con la costura hacia abajo. Ata el rollo con hilo de cocina a intervalos de 5 cm y luego átalo longitudinalmente, metiendo los extremos hacia adentro. Sazona con sal y pimienta.
Precalienta el horno a 120 °C (250 °F). Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande a fuego alto. Agrega el rollo y cocina, dándole la vuelta, hasta que esté dorado, de 12 a 15 minutos. Pásalo a un plato.
Reduzca el fuego a medio. Añada la cucharada restante de aceite de oliva si la sartén se ve seca, luego agregue el ajo, las chalotas y la pasta de tomate y cocine, revolviendo, hasta que se doren, aproximadamente 1 minuto. Espolvoree la harina y cocine, revolviendo constantemente, hasta que se dore, aproximadamente 1 minuto. Vierta el vino, el brandy, las cebollitas perla y la bolsita de especias y deje que hierva. Incorpore la demi-glace y 1 taza de agua y deje que vuelva a hervir.
Coloca el rollo de carne en el líquido y deja que vuelva a hervir a fuego lento. Tapa y hornea, dándole la vuelta a la mitad del tiempo, hasta que la carne esté tierna y un termómetro insertado en el centro registre entre 87 °C y 93 °C (180 °F y 200 °F), aproximadamente 4 horas. Retira del horno, quita la tapa y dale la vuelta al rollo. Déjalo reposar en la salsa durante al menos 30 minutos.
Transfiera el rollo a una tabla de cortar. Deseche la bolsa de gasa. Retire la grasa de la superficie de la salsa y cocine a fuego alto hasta que espese y adquiera un brillo intenso, de 15 a 20 minutos. Retire del fuego e incorpore la mantequilla, luego agregue el perejil.
Retire la hebra del rollo y córtelo en rebanadas de 2,5 cm de grosor. Coloque el rollo y la salsa en una fuente para servir y espolvoree con perejil.

Nota

La demi-glace de ternera es un caldo espeso que le da a esta salsa su rico sabor. Se vende refrigerada en carnicerías y tiendas especializadas. Si no encuentra demi-glace, use 2 tazas de caldo de res y omita el agua en el paso 6.