Pescado al horno con sal y salsa de limón y aceitunas.

Votos: 1

Tiempo: 1 hora 50 minutos.
Complejidad: fácilmente
Porciones: 6-8

Esta receta funciona mejor con pescados blancos con pocas espinas, como el pargo o la lubina. El pescado entero, sin vísceras, se hornea bajo una gruesa capa de sal. Esto evita que se sazone demasiado y, gracias a la costra de sal, se cocina completamente en sus propios jugos, impregnando el pescado con los sabores de las hierbas rellenas, lo que da como resultado un pescado tierno que se deshace en la boca. Para preparar la costra, se mezcla sal con claras de huevo y ralladura de limón, lo que la convierte en un excelente aislante térmico. Las instrucciones para retirar el pescado de la costra de sal y filetearlo se incluyen al final de la receta. Sirva con salsa de aceitunas al jugo de limón.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

2 pargos rojos o meros enteros, de 1 a 1,3 kg cada uno, descamados y eviscerados (sin branquias ni aletas).
1 manojo de perejil fresco
0,5 tazas de semillas de hinojo
2 paquetes de 1,3 kg de sal gruesa (aproximadamente 17 cucharadas)
Ralladura de 2 limones + 3 cucharadas de jugo de limón
3 tazas de claras de huevo (aproximadamente 680 g)
1/3 taza de aceitunas Castelvetrano u otras aceitunas verdes dulces, sin hueso y finamente picadas.
0,5 tazas de aceite de oliva virgen extra

Sugerencias para sustituir ingredientes

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Cocinar el plato según la receta:

Coloca las rejillas del horno en el tercio superior e inferior y precaliéntalo a 230 °C (430 °F). Enjuaga el pescado por dentro y por fuera y sécalo con papel de cocina. Espolvorea pimienta negra por dentro y por fuera. Pica finamente 2 cucharadas de perejil y resérvalas. Esparce el perejil restante en las cavidades del pescado.
En una sartén seca a fuego medio, tuesta las semillas de hinojo hasta que estén doradas, aproximadamente 4 minutos. Muele las semillas tostadas en un molinillo de especias o con un mortero; reserva una cucharada y transfiere el resto a un bol grande. Sazona con sal y ralladura de limón, y luego incorpora las claras batiendo hasta que la mezcla tenga una consistencia similar a la arena húmeda.

Extiende una capa fina de la mezcla de sal, ligeramente más grande que el tamaño del pescado, en cada una de dos bandejas para hornear con borde. Coloca un pescado sobre cada capa de sal y luego cúbrelo completamente con la mezcla de sal restante, dándole forma. Antes de cubrir completamente el pescado con sal, marca con un cuchillo la parte más gruesa de cada uno, detrás de la cabeza, y haz un pequeño agujero en la mezcla de sal (aquí insertarás un termómetro).
Hornea el pescado hasta que esté dorado y un termómetro insertado en las zonas marcadas alcance los 60 °C (140 °F), entre 40 y 50 minutos. Retira el pescado del horno y déjalo reposar durante 15 minutos.
Mientras tanto, prepare la salsa:

Mezcla las aceitunas con aceite de oliva, jugo de limón, las 2 cucharadas de perejil reservadas, 1 cucharada de hinojo molido, 1 cucharada de agua, 1/4 de cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra recién molida. Reserva hasta el momento de servir.

Para eliminar la salCon un cuchillo pequeño, rompa la costra que rodea el pescado y deséchela. Introduzca una espátula por debajo de cada extremo y colóquelo en una fuente o tabla de cortar. Para servir, recorte el filete superior de cada pescado con un cuchillo de mantequilla o una cuchara; retire la piel. Quite la espina y deséchela junto con la cabeza. Retire la piel del filete inferior. Sirva con salsa de limón y aceitunas.