Pescado con patatas fritas tradicional

Votos: 3

Tiempo: 8 horas 10 minutos
Complejidad: fácilmente
Porciones: 6

El plato tradicional británico de fish and chips consiste en pescado blanco firme y de alta calidad, frito en una masa crujiente y servido con patatas fritas doblemente fritas. Para evitar que el fish and chips quede demasiado grasiento, es importante usar una sartén lo suficientemente grande para que la temperatura del aceite no baje significativamente al añadir los ingredientes. En casa, esto significa freír cada trozo de pescado individualmente, pero el resultado realmente merece la pena. Nunca deje el aceite sin vigilancia y nunca llene la sartén más de la mitad. Cualquier aceite con un punto de humo alto y sabor neutro, como el de canola o el de girasol refinado, es apto para freír.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

papas fritas

12 patatas grandes Russet-Burbank
Aceite de colza (canola) para freír

Harina especiada

2 tazas de harina
3 cucharaditas de sal gruesa
1 cucharada de pimienta negra recién molida

Rebozado de cerveza

3 tazas de harina
3 cucharadas de pimentón
3 cucharadas de sal gruesa + extra para el pescado
1 botella (0,33 l) de cerveza ligera (cuanto más ligera y con más gas, mejor)

Pez

1,3 kg de pescado blanco grande, sin piel ni espinas (por ejemplo, bacalao).
Aceite de colza (canola), para freír
Vinagre de malta de calidad para servir
Equipos especiales: freidora

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Cocinar el plato según la receta:

Llena una cacerola grande (o freidora) hasta la mitad con aceite. Calienta el aceite a 135 °C.
Papa:

Pela las patatas y córtalas en tiras. Mantén las tiras en agua. Sécalas bien y fríelas en aceite en pequeñas tandas, procurando no llenar demasiado la sartén. Fríelas hasta que estén tiernas, pero sin que se doren, durante unos 10 minutos. Una vez escaldadas, colócalas en una bandeja de horno y refrigéralas durante la noche.

Cuando esté listo para servir, caliente el aceite a 190 °C (350 °F) y fría las patatas escaldadas, por tandas si es necesario, hasta que estén doradas y crujientes por fuera y aún tiernas por dentro, aproximadamente 5 minutos.
Harina especiada:

En un bol grande, mezcla la harina, la sal y la pimienta negra y reserva.

Rebozado de cerveza:

En un bol grande, mezcla bien la harina, el pimentón y la sal. Sin dejar de remover, añade suficiente cerveza para espesar la mezcla. Mientras bates, agrega agua fría hasta obtener una consistencia suave, como la de la crema agria.
Pez:

Llena hasta la mitad una cacerola grande (o freidora) con aceite. Calienta el aceite a 190 °C (350 °F). Corta el pescado en seis porciones de 220 g (0,75 oz), retirando todas las espinas y la piel. Enharina el pescado con harina sazonada, sacudiendo el exceso, y luego sumérgelo en la masa de cerveza. Deja que la masa escurra ligeramente y, con cuidado, introduce el pescado en el aceite.
Fríe el pescado en abundante aceite, por tandas si es necesario, hasta que esté dorado y flote en la superficie, de 5 a 7 minutos. Retira el pescado del aceite con una espátula y colócalo sobre una rejilla para que escurra. Sírvelo en un plato con patatas, espolvoreadas con sal gruesa y adornadas con vinagre de malta.