Rosbif madurado en seco con su jugo y salvia
Votos: 1
Tiempo: 4 horas 40 minutos
Complejidad: fácilmente
Porciones: 10
Complejidad: fácilmente
Porciones: 10
Valor nutricional por ración:
calorías 786, grasa total 67 GRAMO., grasas saturadas 26 GRAMO., proteínas 37 GRAMO., carbohidratos 1 GRAMO., fibra 0 GRAMO., colesterol 161 mg, sodio 648 mg, azúcar 0 GRAMO.
calorías 786, grasa total 67 GRAMO., grasas saturadas 26 GRAMO., proteínas 37 GRAMO., carbohidratos 1 GRAMO., fibra 0 GRAMO., colesterol 161 mg, sodio 648 mg, azúcar 0 GRAMO.
Para cocinar este rosbif, necesitarás una olla grande de terracota con un salvamanteles (¡sí, una maceta!) en lugar de un caldero. Esto tiene sentido: la cerámica se calienta de manera más uniforme que el metal. El salvamanteles de terracota servirá como bandeja para hornear, y la olla boca abajo como tapa. Otro secreto para un rosbif delicioso es el añejamiento en seco. Antes de asarlo, la carne se cubre con toallas secas y se deja madurar en el refrigerador durante tres días. Recuerda cambiar las toallas a diario.
Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.
Ingredientes para la receta:
- 1 lomo de res con 4 huesos (rosbif)
- Aceite de colza (canola)
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida para espolvorear sobre la carne.
- 1 taza de agua
- 1 taza de vino tinto
- 4 hojas frescas de salvia
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Cocinar el plato según la receta:
- Retire el lomo de su envase. Colóquelo verticalmente sobre una bandeja para hornear con rejilla. La rejilla es necesaria para el drenaje. Cubra la carne ligeramente con toallas secas para eliminar el exceso de humedad. Refrigere a una humedad relativa de aproximadamente 50-60% y a 2-3 °C (37-39 °F). Puede medir ambas temperaturas con un termómetro para refrigerador. Cambie las toallas diariamente durante 3 días.
- Coloca una maceta redonda de terracota (de 40 cm de diámetro) en el horno frío. Dale la vuelta para que sirva de tapa para una piedra para pizza o un salvamanteles. El horno debe estar frío al principio para evitar que se agriete. Precalienta el horno a 120 °C.
- Retire la carne del refrigerador y rocíela con aceite de canola. Asegúrese de frotar también los huesos con aceite. Una vez que la carne esté completamente cubierta de aceite, espolvoréela con sal gruesa, aproximadamente 0.5 cucharadita por hueso. Luego, frote con pimienta negra recién molida para cubrir la superficie. Coloque la carne en una fuente de vidrio para hornear ligeramente más pequeña que el largo del corte. Esto permitirá que se acumule la grasa, que será necesaria para hacer la salsa. Finalmente, inserte un termómetro en el centro del lomo y ajuste la temperatura a 125 °F (48 °C). Coloque la carne en la fuente para hornear sobre una piedra para pizza, cúbrala con una fuente de barro para hornear y vuelva a colocarla en el horno. Reduzca la temperatura del horno a 205 °F (95 °C) y hornee hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 125 °F (48 °C).
- Retire la bandeja de asar y precaliente el horno a 260 °C (400 °F). Quite la tapa de terracota y cubra el asado con papel de aluminio resistente. Déjelo reposar hasta que la temperatura interna alcance los 54 °C (130 °F). Vuelva a colocar el asado en el horno precalentado a 260 °C (400 °F) durante unos 10 minutos, o hasta que se forme la costra deseada. Retire el asado y colóquelo en una tabla de cortar. Manténgalo cubierto con papel de aluminio hasta el momento de servir.
- Retire la grasa de la superficie de los jugos. Coloque la sartén a fuego lento y añada 1 taza de agua. Agregue el vino y reduzca a la mitad. Machaque las hojas de salvia entre los dedos para liberar su sabor y aroma. Añádalas a la salsa y cocine durante 1 minuto. Cuele y sirva con la carne.
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