Cassoulet con cordero y salchichas

Votos: 5

Cómo preparar un cassoulet de cordero y salchicha

Tiempo: 5 horas 45 minutos
Complejidad: fácilmente
Cantidad: para una gran empresa

Una cena de domingo de invierno es el momento perfecto para deleitar a sus seres queridos con un cassoulet, un guiso francés reconfortante y aromático que requiere bastante preparación, repartida en dos días. El cassoulet se elabora con alubias blancas, cordero, salchicha de cerdo, panceta, tomates, vino y muchas especias. Las alubias y la carne se cuecen por separado, se marinan y al día siguiente se combinan en una olla grande y se hornean para que los sabores se mezclen. Para darle al guiso horneado una deliciosa costra crujiente, espolvoréelo con pan rallado remojado en aceite de oliva.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

Frijoles

450 g de frijoles blancos secos, seleccionados y lavados.
4 cabezas de clavo
1 cebolla grande, cortada por la mitad
4 zanahorias, cortadas por la mitad transversalmente
2 tallos de apio, cortados por la mitad transversalmente
110 g de panceta, cortada en dados
3 ramitas de tomillo
3 ramitas de perejil
3 hojas de laurel
0,7 kg de salchicha italiana dulce, pinchada con un tenedor.
2 cabezas de ajo (sin pelar), cortar 1 cm de la parte superior.

Carne

1,1 kg de pierna de cordero deshuesada o paleta de cerdo deshuesada, sin grasa y cortada en cubos de 4 cm.
1,5 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de orégano seco
0,5 cucharaditas de canela molida
0,5 cucharaditas de nuez moscada recién rallada
1/4 cucharadita de clavo molido
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
3 cucharadas de aceite de oliva
350 g de panceta, cortada en dados
1 cebolla picada
4 dientes de ajo, machacados
1 lata (400 g) de tomates San Marzano enteros en conserva, triturados
1,5 tazas de vino blanco seco
1 cucharada de pasta de tomate
15 g (aproximadamente 0,5 tazas) de setas porcini secas, enjuagadas
1 tira ancha de cáscara de naranja
3 tazas de cubos de pan de masa madre sobrantes

Sugerencias para sustituir ingredientes

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Recetas con ingredientes similares: carne de cordero, kupaty (salchichas fritas), panceta, judías blancas, tomates San Marzano, ralladura de naranja, pan de masa madre, clavel, tomillo, nuez moscada, orégano, canela, pimienta de cayena molida, vino blanco, setas porcini, ramito de hierbas aromáticas

Cocinar el plato según la receta:

Preparar las judíasColoca los frijoles en una cacerola grande y cúbrelos con agua fría hasta una altura de 5 cm. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 5 minutos. Retira del fuego, tapa y deja reposar durante 1 hora, luego escurre. Introduce los clavos en las mitades de cebolla y agrégalas a la cacerola junto con las zanahorias, el apio y la panceta. Envuelve el tomillo, el perejil y la hoja de laurel en un trozo de gasa, átalo con hilo de cocina y coloca la bolsa en la cacerola; cúbrela con agua hasta una profundidad de 2,5 cm. Lleva a ebullición, reduce el fuego a medio, tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora. Agrega 1 cucharadita de sal.
Coloca las salchichas en los frijoles, añadiendo agua suficiente para cubrirlos si es necesario. Agrega los dientes de ajo con el lado cortado hacia abajo. Tapa y cocina hasta que los frijoles estén tiernos pero conserven su forma, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, durante 20-30 minutos. Retira la tapa y deja que los frijoles se enfríen a temperatura ambiente; tapa y refrigera durante la noche.

Prepara la carneMientras tanto, combine el cordero en un tazón con el azúcar, el orégano, la canela, la nuez moscada, el clavo molido, la pimienta de cayena, 1 cucharada de aceite de oliva y sal, y 1 cucharadita de pimienta negra. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Dore el cordero por tandas hasta que esté dorado, aproximadamente 3 minutos por cada lado; retírelo a un plato. Agregue la panceta a la olla y cocine, revolviendo, hasta que la grasa se haya derretido, aproximadamente 2 minutos. Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 4 minutos.
Añade los tomates, el vino, la pasta de tomate, la carne de cerdo y la ralladura de naranja, y vuelve a colocar el cordero en la olla. Corta un círculo de papel de horno y colócalo directamente sobre la carne. Lleva a ebullición a fuego medio, luego reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento hasta que el cordero esté tierno, aproximadamente 2 horas. Ajusta el fuego según sea necesario para mantener un hervor suave. Transfiere la mezcla a un bol grande y deja enfriar a temperatura ambiente; tapa y refrigera durante la noche.
Retire la grasa solidificada de la superficie de las alubias y el cordero. Saque las salchichas y las cabezas de ajo de las alubias. Corte la salchicha en trozos y extraiga los dientes de ajo de la piel; reserve. Retire la bolsita de hierbas, las zanahorias, el apio y las mitades de cebolla de las alubias. Retire la ralladura de naranja de la olla con la carne.
Con una espumadera, traslade aproximadamente la mitad de las alubias a una cazuela grande y cubra con el cordero (solo las alubias y la carne, sin el líquido). Añada la salchicha picada y los dientes de ajo, y luego el resto de las alubias. Vierta todo el líquido de la carne. Si es necesario, añada suficiente líquido de las alubias para cubrir el cassoulet.
Coloca la cazuela a fuego medio-bajo y, sin tapar, deja que hierva a fuego lento durante unos 40 minutos. Precalienta el horno a 160 °C (325 °F). Tritura el pan en un procesador de alimentos hasta obtener migas gruesas. Mezcla con la cucharada restante de aceite de oliva. Espolvorea las migas sobre el cassoulet, mételo en el horno y hornea hasta que esté dorado, aproximadamente 1 hora y media. Deja reposar 15 minutos y sirve.