Filete Oscar con cangrejo, salsa holandesa y espárragos fritos.

Votos: 1

Tiempo: 1 hora.
Complejidad: fácilmente
Porciones: 4

Valor nutricional por ración:

calorías 1106, grasa total 96 GRAMO., grasas saturadas 44 GRAMO., proteínas 55 GRAMO., carbohidratos 7 GRAMO., fibra 2 GRAMO., colesterol 396 mg, sodio 1007 mg, azúcar 3 GRAMO.

Este exquisito plato tiene más de cien años. Se cree que debe su nombre al rey Óscar II de Suecia, quien sentía predilección por sus ingredientes. El filete mignon, cocinado a la plancha, se sirve con carne de cangrejo y una delicada salsa holandesa, acompañado de espárragos salteados a la perfección.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

4 filetes mignon de 4 cm de grosor.
1 taza de ghee
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
6 granos de pimienta negra, molidos
3 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1 chalota, finamente picada
2 yemas grandes
El jugo de medio limón
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Dos patas de cangrejo de Kamchatka, retirar la carne y cortarlas en trozos de 2 cm.
1 manojo de espárragos, con los extremos duros recortados.

Sugerencias para sustituir ingredientes

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Cocinar el plato según la receta:

Corta en rodajas finas la mitad de un manojo pequeño de cebollino. Sazona los filetes generosamente con sal y déjalos reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla clarificada a fuego lento. En una sartén pequeña, agregue el vinagre de vino blanco, los granos de pimienta negra, el tomillo, la hoja de laurel, un tercio de la chalota y 2 cucharadas de agua. Suba el fuego y cocine hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, aproximadamente 5 minutos. Apague el fuego, agregue 3 o 4 cubitos de hielo y mueva la sartén para derretirlos por completo y enfriar la mezcla.

Pon a hervir una cacerola pequeña con agua. Cuela la mezcla de chalotas en un bol grande resistente al calor. Añade las yemas de huevo y el zumo de limón y bate hasta que las yemas estén de color amarillo pálido y espumosas.
Coloca el bol sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento, asegurándote de que el fondo del bol no toque el agua. Reduce el fuego al mínimo. Bate los huevos enérgicamente al baño maría hasta que estén espumosos, esponjosos y empiecen a espesar ligeramente. Añade muy lentamente, gota a gota, la mantequilla derretida, batiendo hasta que la salsa espese pero siga siendo vertible; debe cubrir el dorso de una cuchara. Si el bol se calienta demasiado o los huevos parecen a punto de cuajarse, retíralo inmediatamente del fuego y añade un cubito de hielo para enfriar la salsa, luego vuelve a colocarlo al baño maría. Sazona con sal al gusto. Si la salsa queda demasiado espesa, puedes añadir un poco de agua para diluirla. Retira el bol de la cacerola, pero reserva el agua para escaldar los espárragos más tarde.
Calienta una sartén grande a fuego medio con 3 cucharadas de aceite de oliva hasta que esté brillante. Agrega los filetes y cocínalos, sin remover, hasta que estén dorados, de 5 a 7 minutos. Dales la vuelta y cocínalos a fuego medio hasta que alcancen una temperatura interna de 57 °C (130 °F), otros 5 minutos. Retira los filetes del horno y déjalos reposar.
Retire la mayor parte del aceite sobrante de la sartén y vuelva a calentarla a fuego medio. Añada otro tercio de las chalotas, sazone con sal al gusto y rocíe un poco de agua sobre el fondo de la sartén para desglasar. Agregue la carne de cangrejo y revuelva hasta que se caliente bien, de 1 a 2 minutos.
Añade sal generosa al agua hirviendo. Debe tener un sabor similar al del agua de mar. Coloca un recipiente con agua helada cerca y añade sal generosa. Agrega los espárragos al agua hirviendo y cocínalos hasta que estén de un verde brillante y ligeramente tiernos, pero aún crujientes, de 2 a 3 minutos. Inmediatamente, transfiere los espárragos al agua helada y resérvalos.
Calienta una sartén a fuego medio y añade las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y la chalota restante. Cocina hasta que esté transparente, de 2 a 3 minutos. Agrega los espárragos y revuelve hasta que se calienten. Sazona con sal al gusto.
Para servir, coloque el filete en un plato y cúbralo con la carne de cangrejo. Rocíe con salsa holandesa y espolvoree con cebolleta picada. Acompañe con espárragos.