Jalea de cerdo Scrapple
Complejidad: fácilmente
Cantidad: para una gran empresa
El scrapple es una gelatina de Pensilvania similar al pastel de carne, tradicionalmente hecha con vísceras de cerdo molidas, especias, harina de maíz y caldo. Sin embargo, a diferencia del pastel de carne, el scrapple se hierve en lugar de hornearse. Esta receta utiliza paleta y jarrete de cerdo en lugar de vísceras para darle al scrapple una textura más carnosa. La carne molida y hervida se cuece a fuego lento en caldo con harina de maíz y otros ingredientes hasta que alcanza una consistencia similar a la de las gachas, luego se vierte en moldes y se deja cuajar, como la carne en gelatina, en el refrigerador. Antes de servir, el scrapple se corta en rodajas y se fríe en mantequilla hasta que esté dorado. El scrapple se come tradicionalmente en el desayuno, cubierto con jarabe de arce o puré de manzana.
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.
Ingredientes para la receta:
- 1 paleta de cerdo entera, cortada en 6-8 trozos
- 4 jarretes enteros, frescos
- 1 cebolla entera, pelada y partida por la mitad
- 3 tallos de apio, picados gruesamente
- 1 cucharada de granos de pimienta negra
- 4 hojas de laurel
- 3 cucharadas de sal gruesa
- 2 cucharadas de pimienta negra molida
- 1 cucharada de pimienta de cayena
- 1 cucharada de salvia fresca picada
- 3 tazas de harina de maíz blanca
- 3 tazas de harina de maíz amarilla
- Mantequilla clarificada, para freír
- Puré de manzana o jarabe de arce, para servir.
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Cocinar el plato según la receta:
- Coloca la carne de cerdo, las patas de cerdo, la cebolla, el apio, los granos de pimienta y la hoja de laurel en una cacerola grande. Agrega agua hasta que apenas cubra la carne y cocina a fuego lento hasta que esté tierna y se desprenda del hueso, aproximadamente 2 horas.
- Escurre el caldo y resérvalo. Transfiere el contenido de la olla a una bandeja para hornear para poder retirar fácilmente el apio, la cebolla, los granos de pimienta, la hoja de laurel y los huesos. Retira toda la carne de los huesos, quitando con cuidado cualquier fragmento óseo.
- Coloca la carne en un procesador de alimentos con la cuchilla y pícala gruesamente. No la piques demasiado.
- Mide 4 litros de caldo y vuélvelo a la olla junto con la carne picada, la sal, la pimienta negra molida, la pimienta de cayena y la salvia. Deja que hierva a fuego lento.
- Agrega la harina de maíz y revuelve. Cocina a fuego lento hasta que la mezcla espese, aproximadamente 15 minutos. Agrega un poco de caldo o agua si es necesario.
- Vierta la mezcla en 3 moldes para pan y refrigere hasta que cuaje por completo, preferiblemente durante toda la noche.
- Retira la gelatina de la sartén, córtala en rodajas y fríelas en mantequilla derretida hasta que estén doradas. Sírvelas con puré de manzana o sirope de arce.
Autor de la receta - Bette Kroening es la propietaria de su propio restaurante especializado en comida tradicional sureña.
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