Lubina ahumada con pesto de rúcula

Votos: 1

Tiempo: 4 horas 10 minutos
Complejidad: promedio
Cantidad: para una gran empresa

No hay nada mejor que un pescado entero ahumado, recién hecho a la parrilla. Al igual que la carne con espinas, el pescado conserva mejor su jugosidad cuando se cocina entero. Chris Hart y Andrea Pyenson, los autores de esta receta, comparten sus conocimientos sobre barbacoa en sus libros. Esta receta se creó específicamente para un festival donde los participantes cocinaron lubina recién pescada. El maíz asado con queso cotija (un queso duro y seco que lleva el nombre de la ciudad mexicana donde se originó), mayonesa y chile molido es una comida callejera muy popular en México. Con solo un bocado, es fácil entender por qué. Así que el maíz dulce asado se sirvió como guarnición, que complementó a la perfección el pescado ahumado. Aquí está nuestra versión. Esta receta es para una lubina enorme que pesa más de 10 kg, ¡así que puedes invitar a mucha gente!

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

lubina ahumada

1 lubina rayada o salmón entero (9–13 kg), escamado
2 cucharadas (475 ml) de aceite de oliva
5 dientes de ajo, picados gruesamente
5 cucharadas (300 g) de hojas de perejil fresco + 1 manojo entero de perejil fresco
8 ramitas de romero, solo las hojas.
1 taza (235 ml) de jugo de limón recién exprimido
1/4 taza (75 g) de sal gruesa
2 cucharadas (12 g) de pimienta negra molida
2 tazas (80 g) de hojas de albahaca ligeramente compactadas
10 ramitas de estragón
12 ramitas de tomillo

pesto de rúcula

455 g de rúcula
1,5 tazas (220 g) de pistachos pelados y tostados
2 cucharadas (475 ml) de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados
0,5 cucharadas (50 g) de queso parmesano rallado

Maíz

20 mazorcas de maíz, desgranadas, partidas por la mitad y escaldadas durante 30 segundos.
4 tazas (480 g) de queso fresco desmenuzado
0,5 tazas (64 g) de chile en polvo
10 limas, cortadas en 6 gajos cada una.

Alioli

2 yemas de huevo
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas (475 ml) de aceite vegetal

Sugerencias para sustituir ingredientes

Recomendamos

Recetas con ingredientes similares: lubina, maíz, Rúcula, pistachos, salsa alioli, zumo de limón, queso fresco, romero, albahaca, estragón, tomillo, perejil

Cocinar el plato según la receta:

Precaliente el ahumador a 200 °C. Recomendamos usar roble o nogal americano como leña.
lubina ahumada.

Asegúrese de que el pescado esté completamente limpio y sin escamas. Si quedan escamas, retírelas con el lado romo de un cuchillo. Seque la piel con una toalla.

En una licuadora, combine el aceite de oliva, el ajo, 300 g de perejil picado, el romero, el jugo de limón, la sal y la pimienta negra, y licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Unte el pescado por dentro y por fuera con esta mezcla. Rellene la cavidad con albahaca, estragón, tomillo y el manojo de perejil restante.

Transfiera el pescado a una bandeja para hornear grande forrada con papel de aluminio y ahúmelo durante 5 minutos por cada 2,5 cm (1 pulgada) de espesor en la parte más gruesa del pescado, o hasta que la temperatura interna del pescado alcance los 60 °C (140 °F).

Entrada.

Coloca con cuidado el pescado en una fuente grande o tabla de cortar y rocíalo con pesto de rúcula. Sírvelo con maíz a la parrilla y queso fresco (si no encuentras queso fresco, puedes usar queso feta).

pesto de rúcula

El pesto se elabora tradicionalmente con albahaca, ajo, queso parmesano o pecorino, piñones y aceite de oliva, pero decidimos darle un toque diferente sustituyendo la albahaca por rúcula y los piñones por pistachos..

En un procesador de alimentos, triture los pistachos, el ajo y el parmesano. Añada la rúcula y pulse brevemente. Con el procesador en marcha, vierta gradualmente el aceite de oliva. Salpimiente al gusto.
Elote asado y queso fresco.

Precalienta la parrilla a fuego medio (no puedas mantener la mano sobre las brasas por más de 10 segundos). Asa el maíz durante 5 minutos, dándole la vuelta para que se dore por todos lados y no se queme. Retíralo de la parrilla y úntalo con alioli, luego espolvorea con queso fresco y chile en polvo. Sirve con rodajas de lima.

Alioli

Si te encanta cocinar para mucha gente, considera el aderezo como el ingrediente secreto número uno para las verduras..

En un procesador de alimentos, bate las yemas de huevo, el ajo y el jugo de limón. Agrega el aceite gradualmente. Sazona con sal y pimienta al gusto. Vierte la salsa en un tazón y reserva.