Samosas con chutney de dátiles y tamarindo

Votos: 1

Tiempo: 2 horas.
Complejidad: promedio
Porciones: 12

Estas deliciosas empanadillas rellenas de un sabroso manjar son un aperitivo popular no solo en la India, sino también en muchos otros lugares. El concepto de la samosa llegó a la India gracias a comerciantes de Oriente Medio, pero la versión original, rellena de carne, se adaptó a las tradiciones culinarias locales, sustituyendo la carne por verduras. En la India, las samosas suelen prepararse con un relleno picante de patata y guisantes, fritas y servidas con una variedad de chutneys. «Una buena samosa debe tener una masa hojaldrada y crujiente, y un relleno sabroso, aromatizado con polvo de mango y especias tostadas», comenta la autora de la receta, Nidhi Jalan.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

Masa

2 tazas (240 g) de harina de primera calidad
1 y 1/4 cucharaditas de sal gruesa
1 cucharadita de semillas de ajgón o nigella
1/4 taza (50 g) de ghee o aceite vegetal

mezcla de especias

1,5 cucharaditas de semillas de cilantro
0,5 cucharaditas de semillas de comino
0,5 cucharaditas de semillas de hinojo
4 granos de pimienta negra
1 diente de ajo
1 vaina de cardamomo
1 trozo de canela, de 1 cm de largo.
2,5 cucharaditas de polvo de amchur (polvo de mango crudo) + más si es necesario
0,5 cucharaditas de pimienta roja molida + más si es necesario
Una pizca de cúrcuma

Relleno

2 cucharadas de aceite vegetal + extra para freír
1 cucharadita de semillas de comino
1/4 taza de cacahuetes escaldados (opcional)
1 o 2 chiles verdes tailandeses o 1 chile serrano, finamente picado.
2,5 cm de raíz de jengibre, finamente picada (1 cucharada)
340 g de patatas amarillas, hervidas, peladas y machacadas a mano (2 tazas de puré de patatas)
0,5 tazas de guisantes verdes congelados, enjuagados y secos.
1/3 taza de hojas de cilantro fresco picado (opcional)
Chutney de dátiles y tamarindo, para servir

Chutney de dátiles y tamarindo

1/4 cucharada de tamarindo sin semillas
1/4 taza de pasta de dátiles
1/4 taza de azúcar extrafino (panela, azúcar turbinado o azúcar moreno claro), y más si es necesario.
1/4 cucharadita de comino molido tostado
1/4 cucharadita de pimienta roja molida
1/4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de hinojo molido
1/4 cucharadita de sal negra
Equipos especiales: termómetro de grasa profunda

Sugerencias para sustituir ingredientes

Recomendamos

Recetas con ingredientes similares: harina de primera calidad, papa, guisantes, Maní, salsa chutney, tamarindo, fechas, comino, semillas de hinojo, clavel, cardamomo, cilantro, ghee

Cocinar el plato según la receta:

Masa:

En un bol mediano, combine la harina, la sal y las semillas de ajwain (ver nota). Añada el ghee o el aceite vegetal y mezcle con los dedos hasta obtener una masa desmenuzable. Comience añadiendo 3 cucharadas de agua fría y luego agregue gradualmente más agua hasta obtener una masa firme. Intente amasar la masa lo menos posible para que se mantenga desmenuzable. Cubra con film transparente y deje reposar durante 30 minutos.

Nota:
Las semillas de ajwain se usan tradicionalmente en las samosas punjabíes. Tienen un sabor intenso al que cuesta acostumbrarse. En Bengala, se usan semillas de nigella en lugar de ajwain, y yo las prefiero.
mezcla de especias:

Para tostar las especias, calienta una sartén pequeña de hierro fundido o una sartén de fondo grueso a fuego medio. Agrega todas las especias: semillas de cilantro, comino, semillas de hinojo, granos de pimienta, clavo, cardamomo y canela. Tuesta, agitando la sartén con frecuencia, hasta que la mezcla se oscurezca ligeramente y desprenda un aroma agradable, de 2 a 3 minutos. Transfiere a un tazón pequeño y deja enfriar. Agrega amchur molido, ají rojo molido y cúrcuma. Una vez que la mezcla de especias se haya enfriado, transfiérela a un molinillo de especias o mortero y muélela hasta obtener una molienda media-fina.

Relleno:

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega las semillas de comino y cocina hasta que se doren ligeramente, aproximadamente 30 segundos. Si usas cacahuetes, agrégalos y cocina hasta que estén crujientes, aproximadamente 2 minutos. Añade el chile y el jengibre y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que el aroma del jengibre desaparezca, aproximadamente 1 minuto.
Agrega las papas, los guisantes, la mezcla de especias tostadas (ver nota) y 1.5 cucharaditas de sal. Cocina hasta que los guisantes estén tiernos, aproximadamente 3 minutos. Agrega el cilantro, si lo usas. Añade sal, amchur y pimentón molido al gusto.

Nota:
Puedes sustituir la mezcla de especias por 1 cucharada de curry en polvo y 2 cucharaditas de amchur en polvo. Para preparar el relleno, añade los guisantes y el curry en polvo a la sartén y sofríe durante unos 3 minutos. Agrega las patatas, el amchur y la sal, y cocina hasta que estén bien integrados y fragantes, aproximadamente 2 minutos. Añade el cilantro y continúa cocinando como se indica.
Vierta 8 cm de aceite en un caldero grande o en una cacerola ancha de fondo grueso. Colóquelo a fuego medio y caliéntelo hasta alcanzar los 170 °C.

Nota del chef

Las samosas quedan más sabrosas y esponjosas si se usa ghee. Los cacahuetes les dan un toque crujiente delicioso. De hecho, los cacahuetes son muy comunes en las samosas bengalíes, y recomiendo encarecidamente añadirlos.
Asamblea:

Mientras se calienta el aceite, divide la masa en 6 partes iguales y forma una bola con cada una (es recomendable usar una báscula de cocina). Para samosas más pequeñas, puedes dividir la masa en 8 bolas. Cubre todas las bolas menos una con un paño húmedo o film transparente. Aplana una bola de masa hasta formar un óvalo. Engrásala ligeramente y extiéndela con un rodillo hasta formar un óvalo fino (de 20 a 22 cm de largo y de 12 a 15 cm de ancho). Córtala por la mitad a lo ancho para obtener dos semicírculos.
Coloca un pequeño recipiente con agua a tu lado. Trabajando con un semicírculo a la vez, dobla un extremo del borde recto hasta la mitad hacia el borde redondeado. Con la punta del dedo, humedece ligeramente el borde exterior con un poco de agua, luego humedece el borde interior de la mitad del lado recto. Dobla la otra mitad y superpón los lados húmedos aproximadamente 0.5 cm para formar un cono. Presiona los bordes para sellar la costura. Sostén el cono en una mano, pellizca la costura nuevamente para asegurarte de que no se separe y rellénalo con 2 cucharadas del relleno de papa. Haz un pequeño pliegue opuesto a la costura, pellizcándolo aproximadamente 0.5 cm. Esta es la base de la samosa, donde se mantendrá de pie. Humedece el interior del borde redondeado y dobla el relleno sobre él. Presiona los bordes para sellar. Repite con la segunda bola de masa y un poco del relleno para hacer 4 samosas.
Una vez más, compruebe que la temperatura del aceite sea de 170 °C (350 °F) (es importante que el aceite no se caliente demasiado; si está demasiado caliente, las samosas se dorarán por fuera pero no estarán calientes por dentro). Coloque con cuidado 4 samosas en el aceite y fríalas hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 10 minutos. Si para entonces las samosas no están doradas, aumente la temperatura a 175 °C (350 °F) y fríalas, dándoles la vuelta según sea necesario, hasta que estén doradas. Con unas pinzas o una espumadera, transfiera las samosas a una bandeja para hornear cubierta con papel absorbente para escurrir el exceso de aceite.
Mientras se fríe la primera tanda, forma y rellena cuatro samosas más. Sirve las samosas fritas con chutney de dátiles y tamarindo.
Chutney de dátiles y tamarindo

Tradicionalmente, este chutney se prepara con panela sin refinar. Si solo tienes panela en trozos, muélela. Es importante usar pulpa de tamarindo húmeda y sin semillas para este chutney, no pasta de tamarindo. La pulpa suele contener semillas y cáscara, así que es mejor colarla..

Combina el tamarindo sin semillas, la pasta de dátiles, la panela, el comino molido, el pimiento rojo molido, el jengibre molido, el hinojo molido, la sal negra y 1/4 de cucharadita de sal gruesa en una cacerola pequeña con 1 taza de agua. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese (debería dejar una línea cuando retires una cuchara de la salsa y pases el dedo sobre ella), aproximadamente 15 minutos. Prueba y agrega más sal o pimienta si es necesario. Retira del fuego y cuela. Deja enfriar a temperatura ambiente. Transfiere el chutney a un frasco de vidrio, ciérralo bien y refrigera.