Pechuga de res ahumada al estilo de Kansas City

Votos: 1

Cómo preparar falda de res ahumada al estilo de Kansas City

Tiempo: 14:00 horas
Complejidad: promedio
Cantidad: 7 kg de falda de res

Ahumar una falda de res entera es un trabajo que requiere dedicación y es un tema de debate importante para cualquier parrillero, ya sea experimentado o principiante. Existen muchas opiniones sobre la temperatura ideal para ahumar, cómo sazonar la carne y si conviene envolverla a la mitad de la cocción. Esta receta, diseñada para una parrilla de pellets, es una forma infalible de iniciar a cualquier cocinero en el placer de la carne ahumada en casa. Si bien una buena falda de res solo requiere un simple sazonado de sal y pimienta, las especias adicionales de esta receta le dan un sabor picante sin ser abrumador. Rocíe la falda de res con aceite regularmente durante el ahumado para evitar que se quemen los bordes.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

marinada seca

1/4 taza de azúcar moreno oscuro bien compactado
3 cucharadas de sal gruesa
1 cucharada de pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de chile en polvo
2 cucharaditas de pimentón ahumado
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de ajo granulado
1 cucharadita de cebolla en polvo
0,5 cucharaditas de pimienta de cayena
1 taza de sidra de manzana
1 pieza de pecho de res que pese entre 6 y 7 kg.
2 tazas de salsa barbacoa de Kansas, receta a continuación
Equipos especialesParrilla de pellets, botella rociadora, sonda de temperatura o termómetro digital, bandeja de aluminio desechable (o bandeja para hornear con bordes forrada con papel de aluminio).

Salsa barbacoa al estilo de Kansas

1 cucharada de aceite de colza (canola)
3 dientes de ajo machacados
1 cucharada de chile en polvo
1 cucharada de pasta de tomate
1,5 cucharaditas de pimentón ahumado
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
Una pizca de clavo molido
1 taza de kétchup
1/4 taza de sidra de manzana natural sin alcohol
2 cucharadas de melaza
2 cucharadas de azúcar moreno oscuro
1,5 cucharaditas de sal gruesa
1,5 cucharaditas de salsa de soja
1,5 cucharaditas de salsa Worcestershire
1 cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 hoja de laurel

Sugerencias para sustituir ingredientes

Recomendamos

Recetas con ingredientes similares: carne de res, salsa barbecue, ajo, sidra de manzana, jarabe, ketchup, pimienta de Jamaica, comino, paprika, clavel

Cocinar el plato según la receta:

En un tazón pequeño, combine el azúcar morena, la sal, la pimienta negra, el chile en polvo, el pimentón ahumado, el comino, el ajo granulado, la cebolla en polvo y la pimienta de cayena. En una botella con atomizador, combine la sidra de manzana con 1 taza de agua. Reserve.
Recorta el exceso de grasa y membrana de la falda, dejando una capa de grasa de 0,5 cm (1/4 de pulgada) en la superficie. Al cortar, asegúrate de quitar cualquier trozo duro de grasa de la carne, ya que no se desprenderá durante la cocción. Coloca la falda en una bandeja para hornear con borde; espolvorea la mezcla de especias uniformemente por todos lados y masajea la carne con las manos para que las especias penetren. Deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora para que el condimento se impregne bien.

Precaliente la parrilla a 110 °C y siga las instrucciones de funcionamiento incluidas con la parrilla de pellets.

La falda de ternera americana se cuece a fuego lento a 110 °C durante 75 minutos por kilogramo de carne.
Coloca la falda de res, con la grasa hacia arriba, directamente sobre la parrilla. Si tienes una sonda de temperatura, insértala; de lo contrario, necesitarás un termómetro digital para carne para controlar la temperatura con regularidad. Cierra la tapa y cocina durante 2 horas. Luego, rocía la falda con la mezcla de sidra de manzana para evitar que los bordes se sequen. Cierra la tapa y cocina, rociando cada hora, hasta que la temperatura interna alcance los 74 °C (165 °F), aproximadamente 6 horas más.

Lo singular de esta carne es que no necesita marinarse previamente. Basta con frotarla con una mezcla de especias. La clave para cocinar la falda es colocarla en la parrilla con el lado correcto hacia arriba..
Transfiera la falda de res a una bandeja para hornear con borde o a una tabla de cortar, y luego envuelva la carne completamente en papel de aluminio.
Vuelva a colocar la pieza de carne envuelta en la parrilla y reinserte la sonda de temperatura. Cierre la tapa y continúe cocinando hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 95 °C (205 °F), aproximadamente 3 horas.
Retire la falda de res de la parrilla y déjela reposar, envuelta en papel de aluminio, durante 30 minutos. Desenvuélvala y colóquela sobre una tabla de cortar. Separe con cuidado el ojo de bife (la parte más grasa) del borde plano (la parte más delgada), utilizando un cuchillo afilado para cortar la grasa que separa ambos músculos. El borde plano se puede cortar en rebanadas finas y servir inmediatamente, ya que la falda de res en rebanadas se seca rápidamente.
Aumente la temperatura de la parrilla a 135 °C (275 °F) y corte la falda de res en cubos de 1,2 cm (1/2 pulgada). Transfiéralos a una bandeja para hornear desechable forrada con papel de aluminio o a una bandeja con borde. Mezcle con la salsa barbacoa y vuelva a colocarlos en la parrilla. Cierre la tapa y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté caramelizada por todos lados y dorada por los bordes, de 1 hora y media a 2 horas.

Estos cortes grasos de carne son originarios de Kansas City y originalmente se utilizaban para aprovechar la grasa sobrante tras cortar una falda entera. Son tan carnosos, sabrosos y con un aroma ahumado tan intenso que se han convertido en un corte muy apreciado para la barbacoa, que se sirve como plato principal..
Salsa barbacoa al estilo de Kansas

En una cacerola mediana, calienta el aceite a fuego medio. Agrega el ajo, el chile en polvo, la pasta de tomate, el pimentón, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta de Jamaica y los clavos de olor; cocina, revolviendo, hasta que la pasta adquiera un color rojo intenso, aproximadamente 3 minutos. Agrega el kétchup, el vinagre, la melaza, el azúcar moreno, la sal, la salsa de soja, la salsa Worcestershire, la mostaza, la pimienta negra, la hoja de laurel y 1 taza de agua. Ajusta el fuego para mantener un hervor suave y cocina hasta que los sabores se integren, aproximadamente 30 minutos. Retira y desecha los dientes de ajo y la hoja de laurel; deja enfriar la salsa a temperatura ambiente. La salsa se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por 1 semana. Rinde 2 tazas.

Nota

Para precalentar una parrilla de pellets, utilice pellets (virutas de madera prensada que también aportan sabor) durante unos 20 minutos. Una parrilla de pellets permite mantener la temperatura de cocción a fuego lento deseada durante mucho tiempo. A diferencia de una parrilla convencional, la carne se cocina uniformemente por todos lados, se desmenuza fácilmente y se mantiene jugosa.