Biryani de cordero

Votos: 4

Foto del plato: Maya Kaimal

Tiempo: --
Porciones: 8 - 10

La receta del biryani, un guiso de arroz y carne, fue traída a la India desde Asia Central por los mongoles, quienes gobernaron el país entre los siglos XVI y XVIII. Hasta el día de hoy, se considera uno de los platos más exquisitos y es especialmente popular en el norte de la India. Esta versión, con coco y hojas de curry, características de la cocina del sur de la India, es el orgullo del pueblo mappila (musulmanes de Kerala) y un plato imprescindible en las bodas musulmanas.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

3 cucharadas de arroz basmati
2 cucharaditas de sal
900 g de pierna de cordero deshuesada, cortada en cubos de 2 cm (aproximadamente 4 tazas)

Pasta de masala:

3/4 taza de hojuelas de coco sin azúcar
2 cucharaditas de semillas de amapola blanca (opcional)
10-12 hojas de curry frescas (opcional)
1-2 cucharaditas de chile verde fresco picado (serrano o tailandés), al gusto.
3 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de ghee (ver receta a continuación)
3 tazas de cebolla cortada en rodajas finas
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de jengibre picado
Mezcla de especias Masala molidas:
2 cucharaditas de cilantro
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
1,5 cucharaditas de mezcla de especias Garam Masala (ver más abajo)
2 cucharaditas de sal
1/4 taza de yogur natural
2 cucharadas de jugo de lima fresco
1/2 taza de cilantro fresco picado
1/2 taza de menta fresca picada
Mezcla de especias Garam Masala:
4 anís estrellado entero
2 cucharaditas de semillas de hinojo
2 cucharaditas de canela molida
2 cucharaditas de clavo molido
2 cucharaditas de cardamomo molido
1 cucharadita de nuez moscada molida

Para espolvorear:

2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de ghee
2 tazas de cebollas cortadas en rodajas finas
1/2 taza de anacardos picados
1/2 taza de pasas claras
4 huevos duros, cortados por la mitad
Ghee (mantequilla dorada):
225 g de mantequilla

Sugerencias para sustituir ingredientes

Recomendamos

Recetas con ingredientes similares: arroz basmati, huevos, Ají picante, mantequilla dorada, amapola, curry, raíz de jengibre, cilantro, comino, cilantro, menta, anacardos, pasa, yogur, zumo de lima, anís estrellado, semillas de hinojo, canela, clavel, carne de cordero, nuez moscada, hojuelas de coco, cardamomo

Cocinar el plato según la receta:

En una licuadora o procesador de alimentos pequeño, combine el coco, las semillas de amapola, las hojas de curry, el chile verde y 1/2 taza de agua (o más) para formar una pasta similar al pesto.
En una sartén grande, calienta 3 cucharadas de aceite vegetal y 3 cucharadas de ghee a fuego medio-alto. Agrega 3 cucharadas de cebolla y sofríe hasta que los bordes se doren ligeramente. Añade el ajo y el jengibre y continúa sofriendo durante unos 3 minutos, hasta que desprendan aroma y la cebolla esté dorada.

Agrega la pasta de masala molida, el garam masala, la sal y la pasta de coco, y cocina durante 2-3 minutos. Añade el yogur, el jugo de lima, el cilantro y la menta. Cocina, revolviendo, a fuego medio-alto durante 2-3 minutos.

Añade los trozos de cordero y remueve. Cuando la mezcla empiece a hervir, baja el fuego, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, hasta que la carne esté tierna. Remueve de vez en cuando.

Prepara la cobertura. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal y 2 cucharadas de ghee en una sartén. Agrega 2 cucharadas de cebolla y fríe a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que esté crujiente y de un color marrón rojizo intenso (10-15 minutos).

Con una espumadera, retira la cebolla a un plato. Fríe los anacardos en el aceite restante hasta que se doren. Retira los anacardos con una espumadera y repite el proceso con las pasas.
En un recipiente grande, enjuague el arroz, cambiando el agua varias veces hasta que salga limpia. Escurra bien.

Para preparar el arroz, combine 2 cucharaditas de sal, arroz escurrido y 5 tazas de agua en una cacerola grande y pesada con tapa hermética. Lleve a ebullición, tape y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire del fuego.
Precalentar el horno a 180°C.

Remueva el arroz y extienda un tercio en el fondo de una cazuela o fuente para asar con tapa hermética. Espolvoree el arroz con un tercio de las cebollas fritas, los anacardos y las pasas, y luego añada la mitad del cordero.

Continúa colocando capas de 1/3 del arroz, los ingredientes y el cordero restante, luego coloca el último tercio del arroz. Deja el último tercio de los ingredientes sin usar. Cubre la superficie con papel de aluminio y luego coloca la tapa sobre el papel de aluminio. Hornea durante 30 minutos.
Coloca la cazuela en una fuente grande y espolvorea con las cebollas fritas, los anacardos y las pasas restantes. Coloca las mitades de huevo, con la yema hacia arriba, alrededor del borde del plato. Sirve inmediatamente.

Ghee

En una sartén pesada, preferiblemente de color claro, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. La mantequilla derretida salpicará ligeramente a medida que se evapore la humedad, las burbujas pasarán de ser grandes a pequeñas y comenzará a formarse espuma.

Cuando aparezca la espuma, muévala hacia un lado cada pocos segundos para comprobar si se forman grumos de proteína de leche en el fondo de la sartén. Cuando este sedimento adquiera un color marrón dorado, retire la sartén del fuego. Evite que el sedimento se oscurezca.
Deja enfriar la mantequilla clarificada durante 1 o 2 minutos. Luego, vierte el líquido en un recipiente con tapa hermética, dejando la mayor parte del sedimento en la sartén. Deja enfriar completamente, tapa y guarda a temperatura ambiente durante 1 mes o en el refrigerador durante 3 meses.

El ghee se solidificará al enfriarse, así que déjelo a temperatura ambiente antes de usarlo, o derrítalo colocando el frasco en el que está guardado en agua caliente.

Garam masala

Coloca las vainas de anís estrellado en un molinillo de café y muélelas hasta obtener un polvo fino. Mide dos cucharaditas colmadas y reserva el resto para usarlo más tarde.

Muele las semillas de hinojo en un molinillo de café hasta obtener un polvo fino.

Mezcla todos los ingredientes y guárdalos en un frasco hermético, lejos de la luz solar directa. La mezcla se conservará hasta por 6 meses.