Sisig de panceta de cerdo

Votos: 5

Tiempo: 2 horas 20 minutos
Complejidad: promedio
Porciones: 6

Valor nutricional por ración:

calorías 980, grasa total 91 GRAMO., grasas saturadas 32 GRAMO., proteínas 20 GRAMO., carbohidratos 22 GRAMO., fibra 3 GRAMO., colesterol 150 mg, sodio 660 mg, azúcar 2 GRAMO.

Este plato filipino se elabora típicamente con los cortes más económicos de cerdo, como las mejillas y las orejas, y refleja la filosofía de "cero desperdicio" de la cultura. El cerdo estofado y asado se corta en rodajas y luego se fríe hasta que quede crujiente. Se le añaden hígados de pollo picados y especias, y todo se mezcla con una salsa hecha con jugo de calamondina y salsa de soja. "El nombre 'sisig' proviene de una antigua palabra tagala que significa 'agriar'", explica el autor de la receta, el estilista culinario Richmond Flores. En esta receta, la panceta de cerdo sustituye a las mejillas y las orejas. El proceso de cocción es laborioso, pero el resultado merece la pena.

Las recetas utilizan recipientes medidores con los siguientes volúmenes:
1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Ingredientes para la receta:

900 g de panceta de cerdo con piel, cortada en 3 partes iguales
6 anís estrellado entero
2 hojas de laurel secas
2 cebolletas, 1 cortada en trozos de 5 cm, 1 en rodajas finas
1 cabeza de ajo, cortada por la mitad transversalmente
2,5 cm de raíz de jengibre, cortada en rodajas de aproximadamente 0,5 cm de grosor.
1 tallo de hierba limón, machacado y cortado en diagonal en trozos de 5 cm.
1 cucharada de granos de pimienta negra
90 g de hígado de pollo o 3 cucharadas de paté de hígado
Aceite vegetal para engrasar
1/4 taza de jugo de calamondina
3 cucharadas de salsa de proteína de soja Liquid Aminos
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 cebolla española mediana, cortada en cubos pequeños
6 dientes de ajo, machacados
3 chiles tailandeses, cortados en rodajas finas
Arroz jazmín hervido, para servir
Equipos especiales: brochetas, parrilla de gas o de carbón

Sugerencias para sustituir ingredientes

Recomendamos

Recetas con ingredientes similares: cerdo, anís estrellado, hoja de laurel, raíz de jengibre, granos de pimienta negra, hígado de pollo, arroz jazmín, hierba de limón, Ají picante

Cocinar el plato según la receta:

Coloca la panceta de cerdo, el anís estrellado, la hoja de laurel, los trozos grandes de cebolla verde, las mitades de ajo, el jengibre, la hierba limón, los granos de pimienta y 2 cucharadas de sal en una cacerola grande. Vierte aproximadamente 3 litros de agua y lleva a ebullición a fuego alto. Reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 hora. Deja enfriar el líquido a temperatura ambiente. Esto mantendrá la carne jugosa y le permitirá absorber más sabor. Transfiere la carne a una tabla de cortar y sécala con papel de cocina.
Precalienta la parrilla a 200 °C (400 °F) usando calor directo e indirecto. Coloca la falda de res, con la piel hacia abajo, sobre el calor indirecto. Tapa y cocina hasta que parte de la grasa se haya derretido y la piel comience a dorarse, aproximadamente 20 minutos (ver nota).

Traslada la carne de cerdo a la zona de calor directo de la parrilla. Continúa cocinándola hasta que esté ligeramente dorada y la piel crujiente, moviendo la pieza cuando aparezcan puntos calientes, durante 15-20 minutos.
Ensarta los hígados de pollo, si los vas a usar, en una brocheta. Úntalos ligeramente con aceite y sazona con sal y pimienta negra.
Retire la carne de cerdo de la parrilla y déjela enfriar. Coloque el hígado sobre fuego directo y cocínelo, dándole la vuelta cada 2-3 minutos, hasta que esté firme y bien cocido, aproximadamente 12 minutos.
Corta la carne de cerdo en cubos de 0,5 cm y reserva. Pica finamente el hígado de pollo y reserva.
En un tazón pequeño, combine el jugo de calamondina, la salsa de proteína de soya y la salsa de soya, y reserve.
Calienta una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Agrega la mantequilla y la carne de cerdo y cocina, revolviendo constantemente y raspando los restos dorados del fondo, durante unos 10 minutos. Ten cuidado de no quemarte con las salpicaduras de grasa.
Escurre la mayor parte de la grasa de la sartén, reservando solo 3 cucharadas. Agrega el hígado picado, la cebolla y el ajo picado, y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté ligeramente crujiente, de 3 a 4 minutos. Agrega la mezcla de calamondina y cocina hasta que la salsa espese un poco, aproximadamente 2 minutos. Apaga el fuego e incorpora los chiles tailandeses y la cebolla verde. Sirve con arroz jazmín.

Nota

Cocinar a fuego indirecto ayudará a derretir parte de la grasa y a secar la piel para que quede crujiente, al tiempo que se evita el riesgo de incendios por grasa.