La historia del caviar negro

El esturión es uno de los peces más antiguos, con una antigüedad de más de 250.000 años. Se sabe que el caviar negro se consumía en la corte real rusa desde la antigüedad. Posteriormente, otras clases de la nobleza también comenzaron a consumirlo.

El esturión es un pez grande y difícil de pescar, por lo que el precio de su caviar siempre ha sido muy elevado. Quienes tenían la suerte de pescar un esturión lo exhibían vivo para que todos lo vieran antes de ofrecer un gran banquete. Pronto, el caviar dejó de ser una rareza. Los rusos que viajaban a París y otras ciudades europeas de vacaciones siempre llevaban consigo uno o dos frascos de caviar.

A principios del siglo XX, Estados Unidos se convirtió en uno de los mayores productores de caviar de esturión. La producción era tan abundante que a veces no lograban venderlo, por lo que se veían obligados a usarlo como alimento para el ganado. El caviar se podía comprar en cualquier bar de Estados Unidos. Los camareros lo servían con cebolla, pretzels, cacahuetes y una variedad de bebidas.

En Estados Unidos, la sobrepesca del esturión fue tan intensa que la especie quedó prácticamente sobreexplotada. En 1906, se prohibió la pesca comercial de esturión en el país. Actualmente, solo los pescadores deportivos pueden capturarlos, quienes, como es bien sabido, los capturan, los pesan y los liberan. La población se monitorea y regula constantemente.

A lo largo del siglo XX, se pescaba esturión en el mar Caspio. En cierto momento, su población disminuyó drásticamente. En 1962, la Unión Soviética se vio obligada a imponer restricciones a la pesca de esturión. El esturión está protegido por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES).

Actualmente existen aproximadamente 2000 especies de esturión en todo el mundo. Algunos países, como Estados Unidos, prohíben la importación de caviar de esturión. Sin embargo, existen granjas que crían esturiones específicamente para la producción de este legendario manjar.




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