ostras

Junto con el caviar rojo y negro, el foie gras y el champán, las ostras son un símbolo de estatus de élite en todo el mundo, a pesar de su aspecto poco atractivo: sus conchas suelen estar oscurecidas por la suciedad. La carne de este molusco es muy jugosa y deliciosa, de color beige, rodeada de un caldo claro y aromático.

Las ostras se presentan en dos variedades: normales y gigantes. Las primeras suelen ser bastante económicas, mientras que las segundas son considerablemente más caras.

Estos moluscos se venden frescos, cocidos o enlatados.

¿Cómo y cuándo comprar?

En el hemisferio norte, en muchos países existe la norma de comer ostras y otros mariscos solo en aquellos meses del año cuyos nombres contienen la letra "r", por lo que los mariscos se comen de septiembre a abril.

Durante los meses de verano, las ostras se multiplican y su carne se vuelve desagradablemente blanda y pastosa.

El mejor sabor, por supuesto, se obtiene de los mariscos comprados vivos. Si no te gusta abrir las conchas tú mismo, puedes pedirle al vendedor que lo haga por ti al comprarlas, pero recuerda comer las ostras lo más rápido posible después.

Las ostras crecen muy lentamente. Tardan tres años en alcanzar los 5 cm de longitud. Generalmente, están listas para consumir cuando miden 1 cm. Sin embargo, cuanto más grande es el molusco, mayor es su sabor y el placer que se experimenta al comerlo.

La carne de ostra es dulce y salada a la vez, con un ligero sabor aceitoso. Cuanto más grande sea la concha, y más lisa e impecable parezca, más probable es que se consuma cruda o cocinada.

Usos culinarios

Frota las conchas con un cepillo rígido bajo agua fría corriente; desecha las que estén dañadas o agrietadas. Si están medio abiertas o no se cierran bien al golpearlas, también debes desecharlas, ya que los moluscos que contienen ya están muertos.

Ahora, envuelve tu mano izquierda con una toalla y sujeta la concha. Con la mano derecha, toma un cuchillo afilado, insértalo con cuidado entre las solapas de la concha y comienza a moverlo de lado a lado para abrirla más y extraer el molusco. Con el cuchillo, separa la ostra de su concha, dejándola reposar en su propio jugo. Si hay fragmentos de concha en el interior, retíralos con cuidado con la punta del cuchillo. Ten cuidado de no derramar el jugo.

Para descongelar las ostras congeladas, primero hay que pasarlas del congelador al refrigerador durante al menos 4 horas. Después, se pueden sacar y consumir inmediatamente.

Coloca hielo en un plato y dispón las ostras encima si piensas comerlas crudas. Sírvelas con jugo de limón, vinagre de chalota francés, salsa Tabasco o mirin (un vino de arroz japonés).

Las ostras también se pueden asar a la parrilla. Para ello, retírelas de sus conchas con antelación, espolvoréelas con pan rallado, hierbas aromáticas y queso parmesano rallado, y áselas durante 2-3 minutos. También se pueden freír en sartén o cocinar al vapor, lo que igualmente lleva de 2 a 3 minutos.

Las ostras también se utilizan en otros platos. Por ejemplo, se pueden usar como relleno de tarta o envueltas en tocino, panceta o jamón de Parma, y luego fritas durante 6 minutos.

En lugar de ostras, se pueden utilizar mejillones u otros moluscos para cocinar.

Almacenamiento

Envuelve las conchas en una toalla húmeda y refrigéralas. Se conservarán así hasta tres días, pero cuanto antes las consumas, mejor sabrán. Las ostras sin concha también deben refrigerarse, pero deben consumirse el mismo día de la compra.