Tiempo: 3 horas.
Complejidad: fácilmente
Porciones: 4

Las enchiladas del estado mexicano de Oaxaca se hornean en salsa de chile rojo. Esta receta lleva chiles ancho y pasilla secos, junto con algunas pasas, que realzan las notas afrutadas de los chiles y añaden un toque dulce. El relleno es de paleta de cerdo, cocinada a fuego lento en una salsa sabrosa hasta que esté perfectamente tierna. Antes de envolverla en tortillas, fríelas en aceite para que tengan una textura más firme y mantengan mejor su forma. Las enchiladas se hornean bajo una capa de queso y se sirven con cebolla morada encurtida.

Ingredientes:

• 1 cebolla roja, cortada en rodajas finas
• 1,5 tazas de vinagre blanco destilado
• 2 cucharaditas de azúcar
• 2 cucharadas + 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 paleta de cerdo deshuesada de 0,5 kg.
• Media cebolla mediana, picada
• 6 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 55 g de chiles ancho (aproximadamente 9 unidades), sin semillas ni tallos (opcional).
• 55 g de chiles pasilla (aproximadamente 8 unidades), sin semillas ni tallos (opcional).
• 2 hojas de laurel
• 1/4 taza de pasas
• 3 tazas de caldo de pollo ligeramente salado
• 8 tortillas de maíz de 15 cm de diámetro.
• 220 g de quesillo o mozzarella de leche entera, rallada
• Rodajas de lima para exprimir con jugo

Sustitución de ingredientes
Recipientes de medición utilizados

1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Recetas con ingredientes similares

paleta de cerdo, queso mozzarella, pasta de tomate, pimiento pasilla, chile ancho, comino, orégano, hoja de laurel, cal, pasa

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Preparación:

Paso 1
• Enjuague la cebolla morada con agua fría, separando los aros y desechando la parte blanca entre las capas. Escurra. En un tazón mediano, combine la cebolla morada, el vinagre, 1.5 tazas de agua, 2 cucharaditas de sal y el azúcar hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Cubra con papel film y deje reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
Paso 2
• Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una cacerola grande de fondo grueso o en un caldero a fuego medio-alto. Fríe la carne de cerdo, dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorada por ambos lados, de 4 a 5 minutos. Pásala a un plato.
Paso 3
• Añade la cebolla amarilla a la misma sartén, sazona con sal y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorada, de 3 a 4 minutos. Agrega el ajo, la pasta de tomate, el comino y el orégano y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la pasta adquiera un color rojo ladrillo y la mezcla esté aromática, aproximadamente 1 minuto. Añade los chiles ancho y pasilla, la hoja de laurel, las pasas, el caldo y 1 cucharada de sal.
Paso 4
• Vuelva a colocar la carne de cerdo y sus jugos en la sartén. Deje que hierva, reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna, de 1,5 a 2 horas.
Paso 5
• Retire la hoja de laurel y deséchela. Pase la carne de cerdo a un recipiente. Deje el líquido en la sartén.
Paso 6
• Deja enfriar la cacerola caliente durante 5 minutos y luego viértela en una licuadora, llenándola solo hasta la mitad. Retira la tapa y colócala sobre la licuadora. Cubre la tapa con un paño de cocina doblado para evitar que la salsa salpique y licúa hasta obtener una consistencia suave. Vierte la salsa en un tazón y repite el proceso con el líquido restante de la cacerola. Sazona con sal al gusto.
Paso 7
• Vierta media taza de salsa de chile sobre la carne de cerdo. Con un machacador de papas, triture la carne en la salsa hasta que se deshaga por completo. Retire los trozos grandes de grasa y deséchelos. Revuelva y sazone con sal si es necesario.
Paso 8
• Coloque la rejilla del horno en la posición central y precaliente el horno a 220 °C.
Paso 9
• En una sartén mediana, calienta la taza restante de aceite vegetal a fuego medio-alto hasta que empiece a humear justo cuando el borde de una tortilla toque la superficie. Fríe las tortillas, una a una, hasta que estén crujientes, unos 10 segundos por cada lado (deben quedar ligeramente flexibles). Colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Paso 10
• Sumerge ambos lados de cada tortilla en salsa de chile, solo para humedecerlas, y colócalas en una bandeja para hornear con borde. Extiende media taza de salsa de chile en una franja de 15 cm de ancho en el centro de una fuente para hornear de 23 x 33 cm.
Paso 11
• Coloca 1/4 de taza de la carne de cerdo picada en el centro de la tortilla. Dobla un lado sobre el relleno y enrolla la tortilla formando un tubo. Colócala en la fuente para hornear preparada, con la costura hacia abajo. Repite el proceso con la salsa y las tortillas restantes (las enchiladas deben quedar bien juntas en la fuente). Vierte la salsa restante del tazón o cualquier resto de la fuente para hornear por encima.
Paso 12
• Cubre bien con papel aluminio y hornea hasta que la salsa empiece a burbujear, de 20 a 25 minutos. Retira el papel aluminio, espolvorea las enchiladas con queso y hornea hasta que el queso se derrita, pero sin que se dore, de 5 a 10 minutos. Deja reposar durante 10 minutos.
Paso 13
• Cubre las enchiladas con cebolla roja encurtida. Sírvelas con rodajas de lima para añadir un chorrito de jugo.
  
  Nota
  
  Busque chiles ancho y pasilla secos que sean más suaves y flexibles. Los chiles duros y quebradizos son señal de que están viejos y han perdido casi todo su sabor.
  
  El quesillo es un queso mexicano blanco y semiblando, también conocido como queso Oaxaca o asadero. La mozzarella es un excelente sustituto.

Votos: 2