Tiempo: 4 horas más tiempo de marinado
Complejidad: promedio
Cantidad: para una gran empresa

En esta receta, el chef Mark Murphy comparte consejos de cocina para asar un cerdo entero. Un cerdo de 45 kg (100 libras) se asa en una parrilla/asador La Caja China, una parrilla grande de aluminio diseñada específicamente para asar cerdos de hasta 50 kg (110 libras). A diferencia de una parrilla convencional, las brasas se colocan sobre la carne, lo que produce una costra espectacular. Antes de asar, el cerdo mariposa se marina durante 24 horas en una marinada ácida y picante hecha con partes iguales de naranja, limón, lima y jalapeño. Para esto se necesita una nevera portátil grande. Asar un cerdo de 45 kg (100 libras) en el asador lleva aproximadamente 4 horas, después de las cuales podrá disfrutar de una carne jugosa, sabrosa y deliciosa con una costra crujiente.

Ingredientes:

• 1 canal de cerdo de 45 kg (sin cabeza ni pezuñas), pajarita (pídale al carnicero que la corte).
• 2,3 kg de naranjas, exprimir el zumo, no tirar las cáscaras.
• 2,3 kg de limones, exprimir el jugo, no tirar las cáscaras.
• 2,3 kg de limas, zumo, no tirar las cáscaras.
• 2,3 kg de chiles jalapeños frescos, cortados por la mitad a lo largo.
• 5 manojos de cilantro fresco, picado grueso.
• 4,5 kg de sal gruesa
• 7,2 kg de hielo

Sustitución de ingredientes
Recipientes de medición utilizados

1 vaso (est.) - 250 ml.
3/4 taza (st.) - 180 ml.
2/3 de taza (st.) - 160 ml.
1/2 taza (st.) - 125 ml.
1/3 taza (st.) - 80 ml.
1/4 taza (st.) - 60 ml.
1 cucharada (cda) - 15 ml.
1 cucharadita (cdta) - 5 ml.
1/5 cucharadita (cdta) - 1 ml.

Recetas con ingredientes similares

cerdo, pimiento jalapeño, zumo de lima, zumo de limón, zumo de naranja, cilantro

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Receta:

Equipos especiales

1 refrigerador portátil grande (de 90 a 120 cm de largo), asador La Caja China, 2,5 bolsas de carbón de 7 a 8 kg cada una.

Preparación:

Paso 1
• Prepara la salmuera.
  
  En el refrigerador, combine los jugos y cáscaras de cítricos, los jalapeños, el cilantro, la sal, el hielo y 36 litros (10 galones) de agua. Coloque la canal con el vientre hacia arriba en la salmuera, asegurándose de que quede completamente sumergida. Refrigere en un lugar fresco durante 24 horas.
Paso 2
• 
  Encienda la parrilla La Caja China siguiendo las instrucciones del fabricante..
  
  Retire la carcasa de la salmuera y séquela con papel de cocina. Colóquela entre dos rejillas de la parrilla, sujetándola con ganchos. Colóquela con la piel hacia abajo en la caja de la parrilla. Coloque encima una rejilla para carbón y un cenicero, luego apile 7 kg de brasas y enciéndalas.
Paso 3
• 
  Extienda las brasas y ase la carne hasta que esté lista, aproximadamente 3 horas, añadiendo más brasas cada hora.
Paso 4
• 
  Abra la parrilla con cuidado. Póngase los guantes para parrilla y dé la vuelta a la pieza (con las rejillas) para que la piel quede hacia arriba. Con un cuchillo afilado, haga cortes en forma de cuadrícula en la piel, con cuidado de no perforar la carne. Vuelva a armar la caja de la parrilla.
  
  
Paso 5
• 
  Cocine hasta que la piel del cerdo esté crujiente, aproximadamente 45 minutos. Deje reposar durante al menos 20 minutos. Para servir, retire con cuidado el cerdo y trinche.

Votos: 1

Autor de la receta - Marc Murphy es chef ejecutivo, restaurador y personalidad televisiva.